Page 39 - Exploring Taste Magazine N.2

PEOPLE —GIOVANNI BONOTTO

«Amo molto il vino biodinamico perché ci ritrovo quella stessa cultura della lentezza che applico
nel guidare la mia azienda, quella che rende orgogliosi i nostri operai di essere diventati
dei piccoli artisti. È un percorso umano che mi ha fatto riflettere molto»

hanno nessuna chance sul mercato internazionale. Non andremo dotti tipici del territorio, alla campagna. Venezia ha una cucina più
mai a conquistare i clienti facoltosi di Shanghai o di qualsiasi altra internazionale per via della sua storia, basti pensare a quella “fusion”
parte del mondo con prodotti che hanno un design provinciale. La culinaria che ha caratterizzato i secoli dal Cinquecento al Settecen-
nostra f liera ha inevitabilmente perso la guerra della velocità, che si to e di cui c’è traccia ancora oggi. Fusione che però non si è estesa
è spostata altrove. Bisogna puntare sul Dna italiano, ma quello vero, a tutto il Veneto, ma che è rimasta, se vogliamo, molto veneziana.
quello che ha la capacità di rinnovarsi. Come dico spesso, dobbiamo Anche nella cucina, a mio parere, ci sono stati tanti “movimenti” che
mantenere un collegamento con il Wi-Fi del contemporaneo, altri- hanno avuto successo perché considerati cool o fashion, uno per
menti anche il nostro essere artigiani non ha molto senso. tutti la nouvelle cousine. Spesso quello che è fashion si consuma ve-
locemente, è un bestseller, non un longseller. Mi piace pensare che
Prima raccontava del lavoro di Fondazione Bonotto, iniziato la mia fabbrica lenta sia un po’ come la cucina giapponese perché
da suo padre quarant’anni fa. Ha dei ricordi particolari legati cerca di rendere giustizia alla materia prima, senza “imbrogliarla”. È
ai grandi artisti che frequentavano e frequentano ancora oggi qualcosa che resisterà al tempo.
la vostra casa? Quali vini amano bere, ad esempio?
Delle molte cene organizzate da mio padre ricordo soprattutto Mi viene in mente quello che fa Paolo Lopriore nel suo ri-
che scorrevano f umi di prosecco e, ovviamente, si concludeva il storante a Siena. Servire i piatti – nel suo caso quelli della
pasto con la grappa. Erano serate all’insegna della convivialità e tradizione italiana – scomposti e far sì che siano i commensali
dell’allegria. a ricostruirli secondo il proprio gusto.
Esatto. Lopriore ha imparato la lezione dei cuochi e dei ristoranti
E lei, che vino beve? giapponesi, dove ti viene anche dato il fornello per cucinare quello
Amo molto il vino biodinamico [la viticoltura biodinamica ricerca che ordini secondo il tuo gusto. È un’operazione di autenticità e
un equilibrio naturale tra l’agricoltura e il territorio, ndr] perché ci restituisce una sacralità, se vogliamo, all’atto del mangiare come
ritrovo quella stessa cultura della lentezza che applico nel guidare a quello del bere, perché presuppone una certa conoscenza della
la mia azienda, quella che rende orgogliosi i nostri operai di essere materia, una disciplina di amore verso il cibo in tavola e verso il
diventati dei piccoli artisti. È un percorso umano che mi ha fatto proprio corpo.
rif ettere molto. In particolare, apprezzo i vini francesi biodinamici,
che sono vini “lenti” perché prodotti in aziende agricole dove si è Siete molto impegnati sul versante della formazione dei gio-
scelto di arare la terra con la giumenta, per esempio, cosa che io vani. Di cosa c’è bisogno, secondo lei, per promuovere l’arti-
trovo di una poesia incredibile. gianato d’arte?
Da Bonotto abbiamo un canale privilegiato agli studenti dello Iuav
Quando è fuori dall’Italia, quali sono i Paesi di cui apprezza di Venezia e devo dire che tutti quelli che sono arrivati in azienda
la tradizione culinaria? sono straordinari, molto più bravi di me. Io li ascolto con tanto
Dai ventitré ai ventotto anni ho vissuto in Giappone e parte dei di orecchie e cerco di dare loro tante responsabilità, di farli cre-
principi che applico al mio lavoro derivano dalla conoscenza della scere. Una cosa che vorrei insegnare loro è che non c’è niente di
cucina giapponese, che mi ha insegnato tutto. È straordinaria per- brutto nel lavorare in fabbrica. Le istituzioni dovrebbero aiutare i
ché si basa su una materia prima eccezionale e pochissima sof sti- giovani, attraverso una formazione scolastica e una comunicazio-
cazione. Il cuoco deve aver la capacità di tagliare nel punto giusto ne adeguata, a capire che essere un maestro artigiano è un lavoro
per esaltare al massimo una qualità già esistente nella materia che la f go, anzi forse il più f go di tutti. Possedere una cultura delle mani
natura ci of re. La tradizione italiana è diversa, è molto legata ai pro- sarà utilissimo nel futuro di questo Paese.

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