Accostamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.
Vino leggermente dolce, che contiene un lieve residuo di zucchero generalmente non superiore a 12 gr/l.
Vino giovane che si caratterizza per un’eccessiva acidità, normalmente per elevato acido malico (e quindi immaturità dell'uva). Nei vini rossi maturi la sensazione acerba è dovuta a eccesso di acidità e tannini verdi.
Disciplina che descrive e classifica le diverse varietà di viti.
Vino ricco e aperto, con profumi complessi e avvolgenti.
Additivo con funzione antisettica (inibizione alterazione microbiche), antiossidante (protezione da ossigeno), antiossidasica (inibizione dell'ossidasi), selettiva (nei confronti dei lieviti) e solubilizzante (sui polifenoli, sia antociani e tannini), normalmente aggiunta a mosto e/o al vino per gli scopi di cui sopra. L'anidride solforosa totale si distingue in anidride solforosa libera (quella “attiva) e combinata (quella legata).
Anno vendemmiale da cui deriva l'uva utilizzata per la produzione di un vino.
Categoria di polifenoli responsabili della colorazione rosso-violacea dei vini.
Operazione di disidratazione dell'uva con conseguente concentrazione sia di zuccheri che di altre sostanze (acidi, aromi ecc.). Utilizzata nella produzione dei vini passiti, secchi (Amarone, Sfursat) o più frequentemente dolci (Recioti, passiti vari), l'appassimento può avvenire su pianta (vendemmia tardiva) o, dopo la raccolta, al sole (Pantelleria) o in appositi locali (fruttai).
Colore caratteristico nei vini rossi sotttoposti a lungo invecchiamento.
Fenomeno provocato da un vino ad alto contenuto di alcol (e si sostiene anche di glicerina), osservabile sulle pareti del bicchiere contenente vino dopo la sua lenta rotazione.
Vino invecchiato, ottenuto da uve da vitigni nobili (Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico ecc.), equilibrato in tutti i suoi componenti e particolarmente austero e complesso nella espressione aromatica.
Sinonimo di equilibrato, è un vino dove le diversi componenti sono proporzionati fra loro, senza che alcuno prevalga sugli altri.
Sensazione positiva di tipo olfattivo percepita per via retronasale.
Vino ricco di sostanze aromatiche, che nella interpretazione più restrittiva si intendono provenienti direttamente dall'uva (aromi primari).
Vino a cui sono state aggiunto altre sostanze (saccarosio, aromi ecc.) per conferirgli particolari sapori e odori. Rientrano in questa categoria il Barolo Chinato, il Vermouth, il Marsala alla mandorla ecc.
Contenitore in acciaio di grosse dimensioni a chiusura ermetica (capacità di sopportare elevate pressioni) e a temperatura interna controllata, utilizzato per la spumantizzazione dei vini base (rifermentazione o presa di spuma) secondo il metodo Charmat (o Martinotti).
Vitigno originario di una area specifica.
Procedimento di preparazione all'uso di bicchieri sia nuovi, per eliminare eventuali residui di polvere, o già utilizzati per altri vini, per eliminare odori precedenti.
Pianta formata da un portainnesti (da vitigno americano) e una parte superiore formata dal vitigno desiderato
Sensazione di calore provocata da alto tenore alcolico e dalla ricchezza di glicerina.
Operazione, ammessa a determinate condizioni, di riduzione dell'acidità, quando eccessiva, attraverso l'aggiunta al mosto di prodotti come tartrato neutro di potassio o carbonato di calcio.
Presenza di anidride carbonica che si manifesta attraverso bollicine.
Sedimento depositato dai mosti e dai vini giovani nelle botti o nei serbatoi prima del loro travaso.
Intelaiatura in filo metallico usata per fissare il tappo a fungo degli spumanti.
Alterazione patogena del vino dovuta a batteri lattici che trasformano soprattutto acido tartarico e glicerina in sostanze puzzolenti.
Componente del vino che si forma in fermentazione, e particolarmente presente nei vini da uve passite e/o attaccate da muffa nobile.
Zucchero naturale del mosto, costituisce circa il 50% degli zuccheri presenti all'inizio fermentazione.
Letteralmente catrame., è un termine usato per indicare il sentore, molto caratteristico e distintivo, di certi grandi vini maturi.
Tecnica di vinificazione, usata in Toscana ma anche in Veneto (alcuni Ripasso della Valpolicella) consistente nella rifermentazione di un vino attraverso l'aggiunta a esso di mosto da uva appassita.
Espressa in % rappresenta la quantità di millilitri di alcol etilico in 100 ml di vino.
Diametro delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppa nel calice di spumante.
Sfumatura di colore tra il rosso rubino e l’amaranto.
Vino che dà la sensazione di essere untuoso, quasi sempre per la ricchezza di glicerina o di zuccheri residui.
Particolare forma di potatura della vite, nella forma di allevamento a spalliera, che prende il nome da colui che ne ha codificato il metodo.
Sono le viti ottenute da ibridazioni tra ceppi americani e ceppi europei, per le quali non é necessario un ulteriore innesto per evitare i danni della fillossera.
Pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un’altra varietà.
Aggettivo che indica un vino le cui caratteristiche organolettiche sono ben accentuate.
Fase vegetativa della vite in cui l'acino cambia colore, da verde al colore caratteristico dell'uva. E' 'inizio della vera e propria fase di maturazione, con zuccheri crescenti e acidi decrescenti.
Periodo più o meno lungo di maturazione che consente al vino di raggiungere un migliore livello qualitativo.
Qualsiasi operazione effettuata, nei spumanti, senza causare perdite di pressione per dispersione di anidride carbonica.
Si dice di un vino poco strutturato, con una bassa gradazione alcolica
Microrganismi della classe dei funghi, che trasformano il mosto in vino attraverso la fermentazione alcolica.
Vino chiaro, nitido, trasparente, privo di sospensioni e velature.
Soluzione concentrata di zucchero di canna o saccarosio con mosto o vino invecchiato, che va aggiunto al vino spumante, subito dopo la sboccatura e immediatamente prima della tappatura definitiva.
Soluzione zuccherina, da aggiungere al vino base spumante per provocare la presa di spuma (rifermentazione), costituito da lieviti, saccarosio e vino base della cuvée.
Vino particolarmente alcolico (minimo 15%), spesso dolce, che per le specifiche modalità di produzione appartiene alla categoria dei vini speciali. Detto anche fortificato, viene ottenuti utilizzando un vino base addizionato di mistella,, alcol, acquavite di vino o mosto concentrato, al fine di aumentarne la gradazione alcolica.
Operazione che consiste nel contatto, più o meno prolungato, delle bucce di uva col mosto in fase di pre-fermentazione e fermentazione, allo scopo di estrarre le sostanze, in particolar modo polifenoli, in esse contenute
Metodo di vinificazione effettuato su grappoli interi immessi in un recipiente chiuso ermeticamente e saturo di anidride carbonica, ottenendo così una fermentazione intracellulare, con formazione di aromi caratteristici di fragola e lampone. Utilizzato per la produzione di vino chiamato “Novello”.
Vino che nel corso dell’invecchiamento ha subito un notevole processo ossidativo. Questo fenomeno rappresenta una caratteristica di tipicità, per alcuni vini (esempio lo Sherry o il Marsala), e un difetto grave, per altre tipologie vinicole.
Bottiglia di vino della capacità di 1,5 litri (due bottiglie da 0,75 litri).
Vino debole, privo di corpo e struttura.
Malattia del vino per sopravvento dei batteri su enzimi, con contemporanea presenza di note acide e dolciastre (fermentazione mannitica).
Terreno ricco di marna, cioè di roccia sedimentaria formata, in dosi quasi uguali) da argilla e calcare.
E’ il colore rosso tendente al mattone, caratteristica di alcuni vini rossi invecchiati., alla soglia della maderizzazione, o di vini completamente ossidati.
Vino che ha raggiunto il suo equilibro organolettico e che è pronto per essere bevuto.
Si dice di terreni con presenza equilibrata di sabbia, limo e argilla (rapporto A/L + S < 1:2 - l:4).
Metodo di spumantizzazione basato sulla presa di spuma (rifermentazione) in bottiglia, richiedendo altre importanti operazioni come per esempio il remuage, dègorgement e dosage
Mosto d’uva in cui la fermentazione è stata arrestata mediante l’aggiunta di alcol etilico.
Vino dalle caratteristiche gustative piacevoli perché si presenta pieno, rotondo e vellutato.
Prodotto liquido della pigiatura o della pressatura delle uve, con gradazione alcolica potenziale non inferiore a 8% e gradazione alcolica effettiva non superiore a 1%.
Vino spumante completamente secco, perché non integrato da alcun liqueur d'expedition.
Si dice di vino con acidità spiccata in grado di esaltare le varie sensazioni del vino, donando particolare carattere allo stesso.
Profumo pulito, franco e senza difetti.
Vino ottenuto da macerazione carbonica, dai caratteristici sentori fruttati, messo in commercio già nella prima metà di novembre.
Vino ancora in fermentazione con titolo alcolometrico effettivo maggiore dei 3/5 di quello potenziale.
E’ uno dei primi flagelli della vite giunto dall’America a fine '800, dovuto a un fungo che attacca le foglie, i tralci e gli acini, ricoprendoli di polvere bianca. Il rimedio risiede in una corretta solfitazione.
Qualità negativa di un vino, in quanto manca di trasparenza.
Vino che, a causa del contatto con l’aria, perde la sua freschezza e passando dall'odore di buccia di mela, mela cotogna, mandorla amara giunge sino alla sensazione di marsalato.
Colore giallo simile alla paglia.
Spumante secco a cui non è stato aggiunto zucchero dopo la presa di spuma. È detto anche non dosato o nature.
Vino speciale, solitamente dolce, ottenuto dalla lavorazione di uve passite, all’aperto o al coperto. E’ caratterizzato da un elevato contenuto alcolico e, se dolce, zuccherino.
Trattamento termico dei vini che consiste nel sottoporli all’azione del calore per neutralizzare lieviti e batteri.
Vino equilibrato con moderata acidità e corpo pieno, normalmente con un percepibile residuo zuccherino.
Insieme delle bollicine di anidride carbonica presenti nei vini frizzanti e spumanti.
Malattia della vite giunta in Europa dall’America verso la fine dell’Ottocento. Fungo che attacca e distrugge foglie, infiorescenza, grappoli e acini.
Vino il cui profumo dura a lungo.
Vino eccessivamente ricco di corpo, privo di finezza ed equilibrio.
Termine francese per indicare un vino frizzante.
Vino con scarsa acidità e sapidità.
Vino che possiede ricchezza e corposità.
Operazione che consiste nello schiacciare l’uva con opportune macchine per ricavarne il succo.
Componenti dell'uva, particolarmente presenti nelle bucce e nella parte lignea (vinaccioli, raspi). Sono le sostanze che danno la colorazione ai vini (flavoni nei vini bianchi, antociani nei vini rossi) e ne caratterizzano parte delle sensazioni gustative/tattili di corpo, struttura e astringenza (tannini nei vini rossi).
Tonalità di rosso tipica dei vini giovani o appena svinati.
Insolubilizzazione di sostanze varie nel mosto e/o nel vino, che si depositano normalmente sul fondo del contenitore.
Operazione di rifermentazione del vino base spumante in cui lo spumante raggiunge il voluto livello di pressione, con la conseguente produzione della quantità di anidride carbonica e di zucchero residuo desiderati.
Vino ricco di profumo.
Vino che ha raggiunto le caratteristiche ottimali per essere bevuto.
Apparecchiatura a cavalletto in legno dove vengono collocate le bottiglie di spumante Metodo Classico per l’operazione di remuage.
L’insieme delle caratteristiche di pregio di un vino.
Particolare sapore e bouquet di vini che hanno subito un invecchiamento in botti esposte al sole o comunque in ambiente ossidante. Tipico sentore nel Madeira e in alcuni Marsala.
Parte del grappolo che sostiene gli acini, normalmente tolto in fase di pigiatura (diraspatura).
Operazione che consiste nel raffreddare il vino ad una temperatura prossima o inferiore al punto di congelamento, con lo scopo di migliorare la stabilità del vino favorendone le precipitazioni e bloccando l'attività di lieviti e batteri.
Movimenti eseguiti sulle bottiglie di spumante sistemate sulla pupitre, al fine di spingere le impurità presenti nel vino a depositarsi sul collo delle bottiglie capovolte.
Insieme delle sensazioni gustative (ma non aromatiche) che si avvertono dopo aver deglutito il vino, soprattutto quando queste sono differenti da quelle percepite alla fase gustativa diretta.
Vino il cui profumo risulta alterato da indesiderati fenomeni di riduzione (assenza di contatto con ossigeno). Normalmente spariscono con adeguata areazione.
Ripresa della fermentazione alcolica in un vino di per sé già finito. E’ solitamente utilizzata per la presa di spuma nella produzione di vini frizzanti e spumanti o nella produzione di vini rossi particolarmente strutturati e morbidi attraverso la tecnica del governo o del ripasso.
Operazione di estrazione delle sostanze dalle bucce consistente nel riversare il mosto-vino preso dal basso della vasca di fermentazione sul cappello di vinacce nella parte alta del serbatoio stesso.
Tecnica utilizzata in Valpolicella che consiste in una breve rifermentazione del vino Valpolicella sulle vinacce del Recioto o dell'Amarone.
Indicazione nell'ambito di una DOC o DOCG collegata a un processo di maturazione e affinamento (e, a volte, anche di gradazione alcolica minima) maggiore rispetto agli altri vini della denominazione.
Vino molto strutturato. Non sempre è indice di finezza.
Colore di vino rosso molto chiaro o cerasuolo.
Vino ad altissima intensità colorante, usato per dare colore ai vini rossi di scarso colore.
Vino armonioso, morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.
Legno della quercia, particolarmente adatto per la costruzione delle botti.
Parte del grappolo che sostiene gli acini, normalmente tolto in fase di pigiatura (diraspatura).
Vino piacevolmente ricco di sali minerali e buona acidità.
Termine usato nella lavorazione degli spumanti metodo classico per definire l’operazione che permette di espellere dalla bottiglia il sedimento depositato sul collo della bottiglia. Conosciuto anche col termine francese di degorgement, viene oggi giorno effettuato alla glace ossia immergendo il collo in un liquido refrigerante a -16°C e facendo espellere così, grazie alla spinta della pressione, il blocco ghiacciato dei depositi ivi presenti.
Vino asciutto che non presenta sensazioni di dolcezza, avendo un contenuto non superiore a 4 g/L di zucchero.
Pratica enologica che permette di separare le parti solide del pigiato dal mosto.
Aggiunta di zuccheri al mosto di fermentazione, al fine di aumentare la gradazione alcolica. Uil termine corretto sarebbe Chaptalizzazione.
Metodo che consiste nel far maturare il vino in botti contenenti a loro volta vini di annate precedenti. In sostanza su una serie di botti sovrapposte viene estratto per l'imbottigliamento il vino dalle botti più basse riempiendole con quello delle botti immediatamente sovrastanti, sino ad arrivare alla fila più alta nella quale verrà immesso il vino dell'annata più recente. Ogni botte contiene quindi vini di annate differenti. Metodo usato per lo Sherry e il Marsala.
Trattamento del mosto e/o del vino con anidride solforosa.
Vino che ricorda il sentore delle spezie.
Vino con contenuto di anidride carbonica superiore a 2,5 bar (normalmente fra 5 e 6) ottenuto per rifermentazione (presa di spuma) del vino base o in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo Charmat).
Sensazione pungente propria di un vino difettoso per presenza di acido acetico, acetaldeide e acetato di etile.
Sensazione pungente propria di un vino difettoso per presenza di acido acetico, acetaldeide e acetato di etile.
Operazione per mantenere stabile nel tempo il vino attraverso l'utilizzo di metodi fisici e chimici consentiti (chiarificazione, filtrazioni ecc.)
Termine che riassume le caratteristiche che rendono importante un vino, soprattutto in termini gustativi e aromatici.
Insieme degli elementi costitutivi del vino, che ne caratterizzano spessore e corpo. Misurabile attraverso l'analisi dell'estratto secco e dell'alcol (più alti sono e più, a parità di altre condizioni, è elevata la struttura).
Indicazione nell'ambito di una DOC o DOCG collegata a una gradazione alcolica minima potenziale ed effettiva (e talvolta a periodo di maturazione) maggiore rispetto agli altri vini della denominazione.
Operazione di cantina che consiste nel separare il vino nuovo dalle vinacce.
Pratica enologica che consiste nel mescolare vini di diverse caratteristiche, annate e origini.
Termine che può essere utilizzato dalle aziende aderenti all'omonimo Istituto per definire il vino spumante ottenuto rispettando il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.
Vino ricco di sostanze polifenoliche della categoria dei tannini, che per questo, presenta la caratteristica di ruvidità e astringenza.
Sostanza di tipo polifenolico cedute al vino dalla buccia dell’uva e dalle botti. In fase di maturazione. Nei vino rossi è importante per caratterizzare il vino e per la sua conservazione.
Piccola ciotola d'argento usata dal sommelier per analizzare il vino prima del suo servizio.
Vino dal colore e dal profumo leggeri, poco avvertibili.
Alcoli di varia natura (linalolo, geraniolo, nerolo ecc.) che caratterizzano nei profumi fruttato/floreali alcuni vitigni aromatici, come Moscato, Gewürztraminer, Malvasia aromatica, Brachetto.
Insieme delle caratteristiche dell’ambiente geofisico (pedologico, micro e mesa-climatico, ecc.) che, in correlazione coi specifici vitigni e coi metodi di coltivazione/lavorazione, influenzano il carattere del vino di uno specifico e limitato territorio.
Composti solforati presenti nelle uve, in particolare nel Sauvignon Blanc, in grado di caratterizzare con aromi peculiari (pesca, frutto della passione, ginestra, salvia, erbe aromatiche) i corrispondenti vini, se ottenuti in ambiente fortemente riducente e in assenza di rame.
Vino che presenta in maniera riconoscibile le caratteristiche organolettiche proprie di una determinata categoria.
Botte di legno di dimensioni più grandi della barrique, normalmente compresa fra i 450 e i 900 litri.
Vino dal colore non limpido.
Vino parzialmente fermentato e quindi di bassa gradazione alcolica e leggermente dolce, a volte frizzante, da consumarsi giovane.
Operazione di estrazione del mosto (da uva) o del vino (da vinaccia) mediante utilizzo di torchi.
Operazione di trasferimento del vino da un contenitore a un altro.
Classificazione presente nel mondo germanico (Germania, Austria) che individua un vino molto dolce ottenuto da uve da vendemmia molto tardiva attaccate da muffa nobile.
Sensazione data da un vino ricco di glicerina oppure, e qui é negativo, dal difetto di filante.
Insieme delle uve di diversa varietà che fermentando danno un unico vino.
Vino rotondo e morbido al palato, normalmente per presenza elevata di estratto secco e glicerina.
Si dice che un vino è “sulla vena” quando si presenta abboccato / amabile, quindi né secco né dolce.
Raccolta dell'uva ritardata rispetto alla maturità tecnologica (maturità normale) allo scopo di produrre vini di maggiore concentrazione (alcolica e/o zuccherina e aromatica).
Vino particolarmente acido con aromi vegetali dovuti a immaturità dell'uva.
Vino liquoroso aromatizzato ottenuto da vino bianco dal sapore neutro e delicato, aggiunti di alcol a 95-96°, di zucchero (saccarosio) e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l'assenzio maggiore.
Massa costituita da bucce schiacciate dell'uva, comprendendo talvolta anche vinaccioli e raspi. Essa costituisce la materia prima per la produzione della grappa.
Vino giovane con profumi che richiamano il mosto in fermentazione.
Vino fresco, spesso con una percepibile presenza di anidride carbonica.
Aggiunta di saccarosio al mosto o al vino. Ammessa in Italia solo per la produzione di vini spumanti.
Sostanze contenute naturalmente nel mosto sono essenzialmente, e in dosi pressoché paritetiche, il glucosio e il fruttosio.
Zuccheri ancora presenti nel vino finito. A seconda della loro entità differenziano sia il vino fermo, in secco, abboccato, amabile e dolce, che il vino spumante in pas dosè (dosaggio zero o nature), extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.