Page 14 - Exploring Taste Magazine N.2

EXPLORING TASTE—SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO

ell’ottobre del 2015 l’editore francese Éditions des scelta di rimanere in questo locale», e cioè l’originale ristorante
Saints Pères ha pubblicato la riproduzione di tre fondato dai genitori, «è stata molto sof erta e molto pensata». Poi,
stesure inedite di Alla ricerca del tempo perduto di quando allarga il suo satellite e inquadra non più Padova ma tutto
N Marcel Proust, e nello specif co dell’episodio, famo- il Veneto, ammorbidisce i tratti: «Il Veneto è un posto magico»,
sissimo, delle madeleine af ogate nel tè. L’elemento interessante, inizia, e se guardo la decina di fogli che contengono la trascrizio-
in questo, riguarda la sparizione delle maddalene: originariamen- ne di questa intervista mi accorgo che quello sul Veneto è il pas-
te, a essere intinte nel tè erano fette di pane tostato spalmate di saggio più lungo in cui Massimiliano parla senza pause né altre
miele. Il che, piuttosto tristemente, suggerirebbe come Proust non domande. Continua: «Ha conosciuto tutte le inf uenze possibili e
sentisse alcun investimento emotivo nella madeleine, di come non immaginabili. Le ha dimenticate, le ha sedimentate, e sono lì da
fosse, davvero, un suo ricordo personale sfociato in letteratura. Che riscoprire». Si inf la nella storia, attraversa l’attualità, dice che «io
Proust fosse un cinico calcolatore non riduce però la grandezza di non sono uno che vota ciecamente per il chilometro zero, perché
quel passaggio, la «deliziosa voluttà», la «essenza preziosa» del ri- sarei un falso, perché è un concetto che va ponderato». È la secon-
cordo associato al cibo. da volta in pochi minuti che parla di pensare a lungo, si capisce
Parlando con Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre, tristellato che è una parte importante del suo carattere. «Gli scambi e le re-
di Sarmeola di Rubano, a pochi minuti da Padova, era naturale che lazioni def niscono la vita dell’uomo, e def niscono anche il cibo.
venisse fuori così insistentemente il tema della memoria: Massimi- Per cui se oggi troviamo una grande inf uenza delle spezie nella
liano ha preso le redini de Le Calandre a diciannove anni, e la sua cucina veneziana, non è perché coltivavano le spezie. Oggi è un
famiglia è immersa nella gastronomia dal Dopoguerra, quando il momento in cui i conf ni sono dilatati, e gli scambi così frequenti,
nonno, Vittorio, aprì un banco di formaggi sotto il Salone di Padova, e la cosa a cui dobbiamo stare attenti è non disperdere i valori del
f no al ristorante stesso, aperto dai genitori, Erminio Alajmo e Rita territorio. Io mi sento territoriale in questo: nel poter preservare
Chimetto, e alla prima stella arrivata nel 1992. Una mattina di piog- e proteggere quelli che sono dei giacimenti, delle conoscenze che
gia, davanti a un caf è mentre il ristorante è ancora vuoto, Massimi- vanno condivise e allo stesso tempo protette. Altrimenti il rischio
liano sorride mentre ricorda: «Nella brigata di cucina ero quasi una è quello di trovare, per dire, un radicchio che ha un aspetto straor-
mascotte. Ricordo che sognavo le divise dei cuochi, mi facevano dinario, ma che non è fatto come vogliono i canoni, non ha quella
entrare nelle celle, era tutto un mondo animato di gusti e profumi». croccantezza, quell’autenticità».
L’interno de Le Calandre è caldo, la luce si appoggia sui tavoli Pochi minuti dopo, quel radicchio rosso di Treviso ci viene servito
come velluto, il freddo fuori si lascia dimenticare in fretta. È un al tavolo, insieme a un’altra eccezionalità territoriale, le moeche
luogo protetto e, penso, così impermeabile alle intrusioni esterne fritte, i granchi “molli” della laguna di Venezia. Sono due piatti che
che mi ricorda una vecchia biblioteca. Massimiliano dice che «la parlano di territorio e, in modo inscindibile, di storia e costumi, di

«Gli scambi e le relazioni definiscono la vita dell’uomo, e definiscono anche il cibo.
Per cui se oggi troviamo una grande influenza delle spezie nella cucina veneziana, non è perché
coltivavano le spezie. Oggi è un momento in cui i confini sono dilatati, e gli scambi così frequenti,
e la cosa a cui dobbiamo stare attenti è non disperdere i valori del territorio»

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