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title: Acino - Santa Margherita vini
description: Che cosa si intende per acino? Scopri il significato dei termini legati al mondo del vino all’interno del glossario enologico di Santa Margherita.
author: Santa Margherita
url: https://www.santamargherita.com/it/glossario/a/acino
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# Acino

L’**acino** è la parte del grappolo d’uva destinata alla produzione del vino ed è costituito da:

- buccia
- polpa
- vinaccioli

I **vinaccioli**sono piccoli semi che rappresentano circa il 5% del peso dell’acino e sono ricchi di sostanze grasse e legnose, dalle quali si ricava, tra le altre cose, anche l'olio di vinaccioli. La **buccia** costituisce invece, a seconda delle varietà, solo il 10-15% del peso dell'acino ma la sua composizione è determinante poiché i **polifenoli** e le **sostanze aromatiche** contenute in essa definiscono le principali caratteristiche visive, tattili e gustative del vino. Sulla superficie della buccia si può intravedere la **pruina**, un sottile strato biancastro e ceroso che trattiene i lieviti indigeni e protegge la buccia dai parassiti e dal calore eccessivo.

I **polifenoli** svolgono una funzione antiossidante e sono costituiti principalmente da **pigmenti** e **tannini**. La loro percentuale varia in funzione del vitigno, del terroir, dell’annata, del tipo di vinificazione e di affinamento.

Il grappolo immaturo è verde a causa dell'alta concentrazione di clorofilla ma, durante la maturazione, **pigmenti**come gli **antociani** determinano il colore dei vini rossi mentre **flavoni**, **leucoantociani** e **catechine** sono fondamentali per le tonalità dei vini bianchi.

I **tannini** determinano la sensazione di corpo e i vari gradi di astringenza del vino ma influenzano anche il colore dei vini rossi che, durante l’evoluzione, possono assumere tonalità più granate o aranciate.

La buccia, soprattutto nelle varietà aromatiche, è inoltre ricca di**terpeni**, sostanze odorose che arricchiscono lo spettro olfattivo del vino con **sentori fruttati, floreali, minerali, vegetali e di erbe aromatiche**. Durante la fermentazione, per effetto del consumo di zuccheri, queste sostanze aromatiche si staccano da questi ultimi, liberando il loro corredo profumato.

La **polpa**, infine, rappresenta il 75-85% del peso dell’acino ed è ricca di acqua, minerali e vitamine ma contiene soprattutto **zuccheri** (glucosio e fruttosio) e **acidi organici** (soprattutto tartarico e malico). I **minerali** e le **vitamine** costituiscono le **ceneri del mosto** ovvero l'**estratto secco** del vino che ne determina la **struttura e** la **sapidità**.