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title: Vino & Cibo - Santa Margherita vini
description: Santa Margherita rappresenta la tensione ad innovare, a creare e comprendere i mutamenti del gusto degli ultimi 60 anni del vino italiano.
author: Santa Margherita
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# Gamberi, nero di seppia, asparagi e pomodorini Confit

GIUDA BALLERINO, Roma



Chef Andrea Fusco




**Ingredienti per 4 persone**



- Gamberi rossi 800 gr



- Nero di seppia 20 gr



- Patate 150 gr



- Asparagi 16



- Brodo vegetale 150 gr



- Pomodorini datterino 200 gr



- Scalogno tritato 5 gr



- Spicchio d’aglio 1



- Foglia di alloro 1



- Olio extr. oliva 40 gr



- Burro 20 gr



- Sale 5 gr



- Limone 1



- Ciuffetti di basilico 4




**Preparazione**



Pulire i gamberi privandoli della carcassa, della testa e del budello centrale, metteteli in un recipiente con 20 gr di olio Extravergine di oliva, 5 gr di sale, una macinata di pepe nero e la buccia di mezzo limone grattugiato, coprite e lasciate in frigo per 2 ore.




Pulire e tagliare la patata grossolanamente a dadini. In una casseruola mettere una noce di burro, lo scalogno tritato, lo spicchio d’aglio e la fogli di alloro, versare la dadolata di patata e fare tostare leggermente; salare e pepare, coprire con i brodo vegetale e completare con il nero di seppia. Cuocere per 6/7 minuti e frullate il tutto e mantenere in caldo.




Pulire e lavare gli asparagi; spezzarli nel punto morbido e togliere l’estremità filamentosa con il pelapatate. Scottare in acqua abbondantemente salata in ebollizione per 2 minuti circa. Raffreddarli sotto l’acqua corrente.




Frullare i pomodorini e portarli a leggero bollore, filtrare con un passino fine e correggere di sale, versate un filo d’olio e due fogli di basilico. Raffreddare il tutto.




Versare al centro del piatto da portata un mestolino di salsa al nero di seppia, adagiarvi i gamberi e completare con la salsa di pomodoro sparsa nel piatto e delle foglie di basilico.

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