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title: Vino & Cibo - Santa Margherita vini
description: Santa Margherita rappresenta la tensione ad innovare, a creare e comprendere i mutamenti del gusto degli ultimi 60 anni del vino italiano.
author: Santa Margherita
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# Filetto di vitello in crosta di asparagi

LOCANDA SAN LORENZO – Puos D’Alpago (BL)



Chef Renzo Dal Farra




**Ingredienti per 4 persone**



- filetto di vitello 400 gr



- asparagi verdi 200 gr



- pancetta di maiale 4 fette




per la farcia:



- polpa magra di maiale 100 gr



- petto di pollo 50 gr



- lardo 50 gr



- panna 50 cl



- maggiorana 1 rametto




**Preparazione**



Per la farcia:



Sbollentare gli asparagi verdi, privarli delle punte e conservarle per le guarnizioni finali, tagliare i gambi a pezzetti. Tagliare anche il lardo, la polpa magra di maiale e il petto di pollo, frullare tutto insieme aggiungendo il rametto di maggiorana e la panna nel momento in cui gli ingredienti sembrano essere ben amalgamati, aggiustare di sale e pepe. Il risultato finale deve avere la consistenza di un paté. Lasciar riposare in frigo.




Per il filetto:



Tagliare i filetti in tranci da 100gr, rosolarli in padella con del burro chiarificato, salarli, peparli e lascarli raffreddare. Prendere quindi la farcia e con l’aiuto di una spatola spalmarne circa mezzo centimetro sopra a ogni filetto. Con un pela patate tagliare in senso verticale gli asparagi a lamelle e sbollentarle per un attimo, una volta fredde usarle per ricoprire la parte di filetto dove è stata spalmata la farcia. Infine avvolgere il tutto con la pancetta. Rimettere i filetti nella padella che avete usato per la rosolatura aggiungere una noce di burro e infornare per 4 minuti a 220 gradi. Prima di servire lasciar riposare la carne al caldo per circa 5 minuti in modo che la cottura si uniformi. Impiattare e nappare i filetti con il fondo ottenuto durante la cottura.