Battuto di vitellone con crema di rape rosse affumicate

Battuto di vitellone con crema di rape rosse affumicate

LOCANDA SAN LORENZO – Puos D’Alpago (BL)

Chef Renzo Dal Farra

Ingredienti per 4 persone

- Spalla di vitellone magra 240 gr.

- Rape rosse 200 gr

- Fiori di broccolo 10 gr

- Aceto di riso 20gr

- Olio extra vergine d’oliva qb

- Sale di Cervia qb

- Pepe bianco qb

- Saba (mosto cotto) 10 gr

Procedimento

Lavare le rape; avvolgerle in un foglio di carta argentata, salarle e peparle e poi cuocerle in forno a 180° per 45 minuti circa, in modo che la buccia esterna diventi arrostita e lasci alla preparazione il sapore di affumicato. A termine cottura aprire il cartoccio e frullate le rape, cosi da ottenere una crema liscia e brillante. Passare la purea così ottenuta in un setaccio fine per eliminare i grumi, insaporire con olio, sale e pepe ed alcune gocce di aceto di riso.

Sminuzzare finemente a coltello il muscolo di vitellone e insaporire con olio sale e pepe, aceto di riso e saba, mischiando delicatamente.

Assemblare il piatto screziandolo con la crema rape rosse affumicate, al centro disporvi la battuta di vitellone, contornare con alcuni petali di rape rosse conditi con aceto e sale e fiori piccanti di broccolo. Completare il piatto con un poco d’olio extravergine a crudo e gocce di saba.

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