| Il Piatto |
|
| 
Faraona farcita al Sagrantino con mantecato di orzo al radicchietto e timballo di farro, vino di passion fruit al profumo di cacao
|
|
|
|
| Menu |
| Ricette dei Grandi Incontri |
|
Ristorante L'Orto degli Angeli
|
"Redibis" è il ristorante della casa, che occupa le ridenti salette al piano terra della residenza. Un contesto ambientale di suggestione unica in cui la proprietà de "L'Orto degli Angeli" ha affidato allo chef Filippo Artioli una innovativa proposta di cucina che dovrà sposare l'evoluzione del gusto con i grandi sapori tradizionali dell'antica tavola umbra.
|
|
Faraona farcita al Sagrantino con mantecato di orzo al radicchietto e timballo di farro, vino di passion fruit al profumo di cacao
|
 |
|
Laudato
Veneto Orientale I.G.T.
Santa Margherita
Si presenta rosso rubino cupo con sfumature melanzana che ne denotano la fase giovanile. All'olfatto è largo ed intenso con la componente alcolica che veicola tutte le sfumature. Le prime sensazioni sono quelle del legno dolce, delicato e mai invadente, poi arrivano le prime note speziate e di frutti a bacca rossa che chiudono con un caldo e potente accento di confettura. La piena maturazione dell'uva permette di amalgamare queste percezioni in un complesso vellutato e ben strutturato. Al palato risulta già morbido, grazie ad una sensazione calda di frutti del sottobosco, poi nel momento in cui il vino scende ai lati della lingua il tannino, seppur docile e piacevole, dimostra la sua vivacità. Si confermano le percezioni speziate e fruttate, già avvertite al naso, tessute in una trama leggermente boisé che rende il tutto elegante ed equilibrato. Interessante è la buona persistenza che stimola il palato con una sensazione vinosa e complessa.
|
 |
|
Ingredienti per 4 persone:
Per la faraona::
1 faraona intera disossata
30 gr. di lardo
50 gr. di rete di maiale
30 cl di Sagrantino di Montefalco
1 spicchio di aglio di Cannara
1 dl di aceto bianco
finocchietto selvatico q.b.
sale e pepe q.b.
Per il timballo di farro:
50 gr. di farro intero
20 gr. di olio extravergine di oliva dei Colli Martani
10 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 foglia di alloro
sale e pepe q.b.
Per il mantecato di orzo:
250 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
200 g di mandorle a fette o granella di mandorle
40 gr. di orzo perlato bianco
100 gr. di radicchietti
15 gr. di cipolla rossa di Cannara
3 dl di brodo di faraona
20 gr. di olio extravergine di oliva dei Colli di Assisi di Spoleto
20 gr. di Pecorino di Norcia ( stagionato almeno 6 mesi )
Per il vino di frutta:
1 Kg di polpa di passion fruit
250 gr di zucchero semolato
3 gr di lievito di birra
la ricetta minima non può essere inferiore ad un chilo di polpa altrimenti la quantità di lievito sarebbe trascurabile.
Aprire la faraona sul tagliere facendo ben attenzione a non rompere la pelle. Smontare quindi entrambe le cosce ed i filetti centrali relativi ai due petti.
Tagliare a dadini le cosce, i filetti ed il lardo, amalgamare il tutto con il vino, l'aglio schiacciato, sale, pepe ed un trito di finocchietto.
Lasciare ora marinare il composto in frigo per 20 min.
Nel frattempo immergere la rete in abbondante acqua fredda ed aceto. Salare leggermente la faraona sul tagliere e creare un salsicciotto con il composto riposato, adagiarlo al centro della faraona.
Chiudere la faraona attorno al ripieno facendo ben attenzione a non far fuoriuscire quest'ultimo.
Stendere ora la rete sul banco ed aprirla bene, avvolgervi la faraona per due giri ben stretti.
Far riposare in frigo per un'ora.
Lessare per 15 min. il farro in abbondante acqua fredda, scolare, e mantecare con olio e Parmigiano, aggiustando di sale e conservare in un angolo caldo della stufa.
Rosolare a fuoco lento la cipolla tritata con un goccio di olio, tostare l'orzo per 2 min. circa e portarlo a fine cottura aggiungendo il brodo bollente di tanto in tanto.
A parte brasare il radicchietto, precedentemente tagliato a julienne, aggiungendo un goccio di vino rosso avanzato dall'impasto.
A cottura ultimata unire l'orzo al radicchio e mescolare con Pecorino e olio. Conservare al caldo.
Per il vino: far fermentare per 24 ore tutti gli ingredienti insieme, filtrare e conservare in un vaso sottovuoto in frigorifero.
Cucinare sulla brace di legno la faraona rigirandola spesso. Dopo circa 22 min. accertarsi dell'avvenuta cottura.
Servire la faraona a fette, guarnire con il farro lasciato riposare in uno stampo ed una quenelle di mantecato di orzo, un goccio di olio crudo, accompagnandola con la fresca bibita auguriamo buon appetito!
|
|
|
|
|
