| Il Piatto |
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Spiedino di Cappe Sante avvolte in Lardo di Colonnata, brasate con Senape alla Mela Verde con polenta allo Zafferano
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| Ricette dei Grandi Incontri |
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Ristorante il Ghebo
di Domenico Minoia |
Il locale è stato ricavato dopo la ristrutturazione di una casa colonica costruita antecedentemente gli anni '30 ed è gestito da Domenico e Cecilia: non solo una semplice coppia di gestori ma veri artefici di un ambiante unico e ricercato.
Arredato in modo sobrio ed elegante presenta una cucina fatta di mare, di stagionalità e arricchita anche da esclusive proposte di carne. Altro fattore a rendere questo ristorante ancora più particolare è lo spazio denominato "Enoiteca", un angolo costituito da circa 600 delle migliori etichette.
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Spiedino di Cappe Sante avvolte in Lardo di Colonnata, brasate con Senape alla Mela Verde con polenta allo Zafferano |
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Ingredienti per 4 persone:
8 cappe sante di media pezzatura
4 ramoscelli di alloro con foglia
8 fette di Lardo di Colonnata tagliato sottile
50 gr fumetto di pesce*
10 g olio extra vergine d'oliva
15 g senape alla mela verde
5 gr brandy
sale q.b.
pepe q.b.
Polenta allo Zafferano:
200 gr acqua
10 gr olio extra vergine d'oliva
40 gr farina bramata per polenta bianca
2 gr zafferano in pistilli
*E' un brodo ricavato dalla testa e dalle lische di pesci la cui carne è stata preparata separatamente. Questo brodo deve essere molto ridotto ed è usato assieme al vino bianco per la cottura di alcuni pesci.
Polenta:
Far bollire l'acqua con lo zafferano ed aggiungere la farina da polenta a pioggia, evitando di creare grumi. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30/35 minuti.
Infine versare la polenta in stampini o pirofile precedentemente bagnate con acqua; quindi far raffreddare il tutto.
Spiedini di Cappe Sante:
Pulire le Cappe Sante mantenendo il corallo.
Infilarle con il ramoscello di alloro ed avvolgerle con il Lardo di Colonnata.
Proseguire brasandole in olio extra vergine d'oliva e scolare il grasso in eccesso; versare la senape di mela verde, flambare con il brandy ed aggiungere il fumetto di pesce. Far restringere la salsa e successivamente versarla sopra allo spiedino di Cappe Sante infilato sulla Polenta precedentemente scaldata.
Guarnire infine con dei pezzi di pomodorino e ristretto di aceto balsamico.
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Prosecco Superiore di Cartizze
Valdobbiadene D.O.C.
Santa Margherita
Per questo prodotto è stato utilizzato il metodo Charmat: è questo il procedimento che meglio si adatta alla spumantizzazione di uve molto aromatiche. Colore giallo paglierino, con lievi note dorate e bollicine fini. Profumo di media intensità, pulito e fine con note di miele d'acacia ed erba limoncina. Gusto amabile, equilibrato, di buona pienezza e sapidità, con elegante fondo di frutta matura.
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