| Il Piatto |
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...gli Antichi Romani mangiavano: farro, mandorle e zafferano
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| Ricette dei Grandi Incontri |
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Ristorante L'Orto degli Angeli
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"Redibis" è il ristorante della casa, che occupa le ridenti salette al piano terra della residenza. Un contesto ambientale di suggestione unica in cui la proprietà de "L'Orto degli Angeli" ha affidato allo chef Filippo Artioli una innovativa proposta di cucina che dovrà sposare l'evoluzione del gusto con i grandi sapori tradizionali dell'antica tavola umbra.
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...gli Antichi Romani mangiavano: farro, mandorle e zafferano
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Luna dei Feldi
Vigneti delle Dolomiti I.G.T.
Santa Margherita
Il colore è tonalità giallo paglierino con riflessi verdognoli, limpido e cristallino. Al naso si avverte subito la freschezza e la pienezza di questo vino bianco. La combinazione dei tre vitigni mantiene anche all'olfatto la sua integrità con dolci profumi di fiori bianchi e frutta. Al palato si possono ben ritrovare i tre componenti: floreale dello Chardonnay, mela verde e l'ortica del Müller Thurgau e la tipica aromaticità di pompelmo e rosa del Traminer. Queste sensazioni sono in perfetto equilibrio e supportate da una buona struttura alcolica. Solo nel finale si avverte una certa prevalenza dell'ultimo vitigno che però garantisce lunghezza e vivacità.
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Ingredienti per 4 persone:
Per il budino di zafferano:
100 g di panna fresca
n°2 tuorli di uovo
½ g di pistilli di zafferano di Cascia
sale e pepe q.b.
Per il timballo di farro:
180 g di farro intero (non perlato)
75cl di brodo vegetale
30 g di olio extra vergine di oliva moraiolo
15 g di farina di mandorle
10 g di parmigiano reggiano
n° 2 rametti di rosmarino freschissimo
sale q.b.
Per il croccante di mandorle:
250 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
200 g di mandorle a fette o granella di mandorle
Preparare l'impasto del budino amalgamando tutti gli ingredienti.
Versare in un piccolo stampo precedentemente imburrato e cucinare a 82°C per 30 minuti circa oppurre a 150°C a bagno maria per 1 ora.
Lessare nel brodo vegetale freddo il farro fino a cottura completa; scolarlo e conservarlo in un angolo caldo della stufa.
Preparare ora il croccante, portando lo zucchero ed il glucosio a 120°C fin quando non diventino biondi e trasparenti.
Aggiungere le mandorle, stendere il croccante in mezzo a due fogli di carta da forno e tirarlo sottilissimo con il mattarello.
Confezionare il piatto, mettendo il budino tiepido in un angolo, il timballo di farro precedentemente mantecato con olio, parmigiano, farina di mandorle ed un pizzico di sale, nell'angolo opposto.
Adagiarvi nel centro il croccante e servire.
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