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 l "cocido", il bollito così chiamato perché i vari ingredienti vengono cotti nell'acqua, è uno dei piatti classici della cucina iberica e di cui oggi ogni regione spagnola possiede la propria ricetta. E' un piatto di origine ebraica : veniva preparato il venerdì, ponendo in una pentola di terracotta tutti gli ingredienti preparati secondo i dettami del rito ebraico kasher, che prevede il totale dissanguamento delle carni.
La pentola veniva messa a sobbollire e poi coperta con le braci: finiva così di cuocere ed era pronta al sabato, senza aver lavorato ed acceso nessun fuoco, rispettando i precetti della religione ebraica. Negli anni dell'Inquisizione, gli ebrei che si convertivano alla religione cattolica per sopravvivere alle persecuzioni, dimostravano l'osservanza alla nuova religione arricchendo il cocido con carne di maiale, specie il sanguinaccio, che proprio perché preparato con il sangue era uno degli ingredienti più ripudiati dalla legge di Mosè.
Con la scoperta dell'America il cocido fu arricchito con le "cose nuove" che arrivavano dal Nuovo Mondo: fagioli, patate e pomodori .
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Cocido andaluz
Lesso misto con legumi e zucca |
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1/2 kg di muscolo di vitellone - 1/4 di gallina - 1/2 kg di ceci ammollati in acqua per 24 h. - 1 fetta di lardo non affumicato da 150 gr. - 1 osso di prosciutto - 1 salsiccia - 1 pezzo di salsiccia fresca o luganiga - 1/2 kg. di patate - 250 gr. di verdura (fagiolini, verza o bieta a seconda della stagione) - 1 fetta di zucca - 1 peperone dolce - 1 pomodoro rotondo maturo - 1 cucchiaino di cumino - 1 cucchiaio d'aceto rosso di vino - sale grosso.
Riempire per 3/4 d'acqua un pentolone e cuocervi a fuoco moderato, le carni, l'osso ed il lardo; a cottura quasi ultimata, aggiungere la zucca a pezzi, i ceci, la verdura pulita, le patate intere, sbucciate, il peperone pulito, il pomodoro e le salsicce.
Quando gli ingredienti saranno teneri, togliere il peperone, il pomodoro ed un po' di ceci e frullarli insieme al cumino ed all'aceto; diluire con il brodo e riversare nella pentola. cuocere ancora qualche minuto, aggiustare di sale servire caldo in una zuppiera rustica.
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