1 spalla di agnello disossata - 1 cipolla - 1/2 kg. di carote - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 1/2 cucchiaino di cannella in polvere - 1 piccolo pezzo di zenzero bianco o 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 1 limone - 11 cucchiaio di foglie di coriandolo o 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - 12 olive nere - sale - pepe.
salsa harissa: 4 peperoncini piccanti - 2 spicchi d'aglio - 1 cucchiaio di foglie di coriandolo o 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - 1 cucchiaino di semi di cumino - sale.


Versare l'olio in un tegame di coccio resistente al fuoco, riscaldarlo e farvi rosolare la carne d'agnello, tagliata a cubetti; quando la carne avrà preso colore, unire la cipolla tritata e far rosolare. aggiungere la cannella, lo zenzero e la buccia di limone grattugiata; versare nel tegame acqua calda fino a coprire la carne, salare, aromatizzare con pepe nero di mulinello e far sobbollire per 1 h. aggiungere le carote tagliate a pezzetti, il coriandolo ed 1 cucchiaino di salsa harissa.
Terminare la cottura a fuoco basso per 45', aggiungendo le olive a cottura quasi ultimata.
Per la salsa, pestare gli ingredienti in un mortaio o, in alternativa nel frullatore, aggiungendo sempre un po' d'acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. La salsa harissa si trova già pronta in tubetto nei grandi supermercati o nei negozi di gastronomia.
E' una salsa molto piccante ed aromatica, che viene usata in tutta l'Africa settentrionale per insaporire piatti di carne, pesce o verdure: é la parente più esotica dell'italiano Diavolicchio, olio d'oliva in cui è stato messo in infusione il peperoncino rosso.