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 toccafisso e baccalà identificano lo stesso tipo di pesce - il merluzzo del Mare del Nord - uno essiccato (dal tedesco stock fisch = pesce bastone) e l'altro conservato sotto sale.
Non deve stupire che una ricetta della cucina mediterranea sia a base di questo pesce, che non appartiene ai nostri mari: vi è giunto nel Medioevo con gli scambi commerciali tra Venezia, le Fiandre e le Repubbliche Baltiche.
La fantasia e la creatività gastronomica del Sud hanno saputo inventare mille ricette a base di baccalà: in Grecia, per esempio, l'aggiunta di noce moscata toglie completamente qualsiasi odore al pesce, conferendo al piatto un tocco particolarmente delicato.
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Bakaliaros Kroketakia
Polpette di baccalà |
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250 gr. di filetti di baccalà - 250 gr. di patate - 1/2 cucchiaio di burro - 2 dl di latte - 1 uovo intero - 1 chiara d'uovo - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - 100 gr. di caciocavallo grattugiato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato molto fine - noce moscata - pepe nero - farina 00 - pane grattugiato - olio d'oliva per friggere.
Porre i filetti di baccalà in acqua fredda per 24 h. cambiando 2/3 volte l'acqua; sbucciare le patate, tagliarle a pezzi, lessarle e passarle calde nello schiacciapatate. Lavorare con una forchetta i filetti di baccalà, eliminando eventuali lische, unirvi le patate, il burro, il latte, la noce moscata grattugiata ed il pepe di mulinello.
Porre in una casseruola e cuocere a calore moderato, fino ad ottenere una pasta omogenea: togliere dal fuoco ed incorporare l'uovo intero, il prezzemolo ed il formaggio grattugiato; mescolare e lasciar riposare per 3/4 d'ora.
Sbattere la chiara d'uovo con 1 cucchiaio d'olio, formare con l'impasto delle crocchette lunghe 7/8 cm e passare nella farina, nel bianco d'uovo e nel pane grattugiato: friggere in olio caldissimo, finché non saranno brunite. Servire caldissime.
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Pinot Grigio Valdadige D.O.C.
Santa Margherita
Vino bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, dal profumo moderatamente fruttato e aromatico. Da giovane il sapore asciutto e armonico ricorda la mela golden, mentre con un affinamento in bottiglia più prolungato assume un sentore di foglie e frutta secche.
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