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 olte
ricette che hanno come base il fegato hanno origini molto
antiche e ci sono state trasmesse, rimaneggiate, attraverso
i secoli: possono essere interpretate come piatti festosi,
preparati al termine della caccia utilizzando le parti
che non potevano essere conservate, ma potrebbero anche
risalire a riti legati alla religione, ricordando l'utilizzo
del fegato nelle arti divinatorie.
Significati che affiorano in una delle ricette, francese
d'origine ma diffusa in tutta Europa, tipica dei giorni
d'inizio d'anno.
L'aroma di fondo é quello dell'alloro, aromatizzato con
il cognac e sposato al pepe bianco, che gli conferisce
un tocco leggermente stuzzicante, più misurato rispetto
al pepe nero.
L'uso del liquore é aggiunta moderna: nei tempi più antichi
probabilmente veniva usato un vino bianco aromatico.
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Foie gras
Fegato d'oca
al Cognac |
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400 gr. di fegato d'oca in
un solo pezzo - 500 gr . di grasso d'oca - 1/2 litro di
Cognac - 2 foglie d'alloro - pepe bianco - sale.
Porre il fegato dopo, aver
tolto la vescica del fiele, a spurgare in acqua fredda
salata per 2 ore. Asciugare, salare e spolverare con pepe
bianco di mulinello. Marinare per 6 - 8 ore nel cognac,
aromatizzato precedentemente per 4 giorni con le foglie
d'alloro, sgocciolare e porre in una casseruola di terracotta
resistente al fuoco e provvista di coperchio.
Fondere a parte a fuoco moderato il grasso d'oca, versarlo
sul fegato fino a ricoprirlo e far cuocere a calore moderato
per 17 - 18 minuti, coperto.
Far raffreddare nel suo sugo e servirlo tagliato a fette
accompagato da pane bianco; Si conserva qualche giorno
in frigorifero, coperto dal sugo.
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Pinot
brut Blanc de Blancs
Santa Margherita
Spumante dal gusto
secco e vellutato, con note di mandorla. Profumo
elegante, con sentori di biancospino, perlage finissimo
e persistente.
Servire fresco a:
8°-10° C.
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