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 a castagna è stata storicamente uno dei cibi fondamentali delle classi povere, sotto forma di minestre, pane, polenta, in ricette che andavano dalla cucina di sopravvivenza a quella più raffinata. In Italia è frutto tipico degli Appennini, dove ancor' oggi viene raccolto, messo ad essiccare su un fuoco di brace nei casoni, costruzioni apposite erette nei castagneti e successivamente macinato per ricavarne farina. La farina di castagne viene usata in ricette dolci, come il castagnaccio, ma anche salate, come le trofie liguri o i ciacci, specie di cialde ripiene di ricotta, pecorino o pancetta arrotolata, piatto tipico dell'Appennino tosco - emiliano.
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Arista alle castagne |
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1 arista di maiale2 spicchi d'aglio100 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini70 gr. di burro400 gr. di castagne qualità Marroni2 bicchieri di vino bianco secco1 bicchiere di brodo1,5 dl di panna da cucinaolio extravergine d'oliva
Lessare le castagne con la buccia per 40' in acqua salata, sbucciarle ancora calde, togliendo anche la pellicola interna.
Steccare l'arista, fare dei tagli nella carne ed inserirvi i dadini di pancetta, ungere con l'olio una teglia da forno e porvi l'arista a cuocere per 1 h.
Togliere la carne dal forno e porre nel fondo di cottura le castagne ed il burro, far dorare sul fuoco e rimettere in forno, insieme con la carne, per 10'; bagnare con il vino, rigirare la carne e cuocere per 20'.
Porre la carne su un tagliere, diluire il fondo di cottura con il brodo a fiamma moderata e legare il tutto con la panna, portando ad ebollizione.
Affettare la carne e versarvi il fondo di cottura e le castagne: servire caldo.
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