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 sistono diverse varietá di cardi, ma tutti devono mantenersi bianchi e con nervature e piccioli teneri e croccanti: per ottenere queste caratteristiche vengono coltivati in assenza di luce. Il metodo piú antico e piú curioso si pratica ancora oggi e consiste nel curvare le piante in buche laterali, ricoprirle di terra fino a completa maturazione: per questo i cardi piú teneri e bianchi si chiamano "gobbi".
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Minestra di cardi gobbi |
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2 cardi gobbi300 gr. di polpa di vitello macinata150 gr. di fegatini di pollo3 uova1/2 limone2 cucchiai d'olio d'oliva150 gr. di pecorino grattugiatosale - pepe1/2 bicchiere di vino bianco secco1, 5 litri di brodo di pollo1 cucchiaio di farina.
Pulire i cardi togliendo le costole dure e i filamenti. Tagliarli a tocchetti di circa 5/6 cm e metterli per 1 ora in una ciotola, coperti con acqua acidulata con il succo di 1 limone, per evitare che anneriscano.
Scolarli e porli nella pentola a pressione, coperti con acqua, aggiungendo la farina ed il succo dell'altro limone; cuocere per 30 minuti, scolare e tenere in caldo.
In una terrina mescolare la carne di vitello con le uova, il formaggio, salare e ricavare delle polpettine grandi meno di una nocciola.
Pulire i fegatini di pollo, tagliarli a pezzetti e farli soffriggere a fuoco basso in olio e burro, versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i cardi, e cuocere per qualche minuto.
Unire le polpettine, mescolare delicatamente e versarvi il brodo bollente: cuocere per qualche minuto per legare la zuppa. Servire caldissima in una zuppiera.
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