Un prodotto, un territorio

Germogli di primavera Le curiose proprietà dell’asparago L’ Asparagus officinalis (dal greco aspharagos e dal persiano asparag) è un germoglio che possiede particolari qualità diuretiche dovute alla sua ricca composizione chimica e che lo rendono un efficace aiuto naturale per contrastare astenia, gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia. Se consumato nel modo corretto, inoltre, l’asparago può giovare ai capillari, alla pelle e ai legamenti. Tutto ciò è dovuto all’elevata presenza di rutina, acido folico, manganese, magnesio, vitamine A e B, sodio, potassio, calcio e fosforo, necessari quotidianamente al mantenimento di un corpo sano. Un vero regalo di Madre Natura insomma! Ma quali sono le tipologie di asparago e come andrebbe preparato? Esistono diversi tipi di piante che non vanno confuse con l’asparago e che non possiedono le stesse qualità, come per esempio l’Asparago di Prussia, che è solo un lontano parente dell’asparagus officinalis. I germogli benefici sono invece questi: Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Asparago Verde di Altedo I.G.P. Asparago Bianco di Badoere Asparago bianco di Bassano del Grappa Asparago Rosa di Mezzago D'argenteuil Grosso di Erfurt Mary Washington. Questi asparagi si possono anche raggruppare in macro famiglie più riconoscibili a tutti: l'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra e in assenza di luce ha un sapore delicato e molto fine; l'asparago violetto, dal sapore fruttato, ma un po’ amaro, che invece è un asparago bianco fuoriuscito dalla terra e che, vedendo la luce, diventa lilla; l'asparago verde infine germoglia all'aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, e il suo germoglio ha così un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato. In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi i cui steli devono risultare duri, flessibili, resistenti alla rottura e con le punte ancora chiuse. Per una consumazione ottimale la base non deve essere troppo secca. Per prepararli, è necessario tagliare le estremità legnose e togliere eventualmente la pelle bianca, poi vanno lessati a fuoco alto con acqua molto salata per 10-20 minuti, a seconda della grossezza, oppure cotti a vapore. Questo procedimento dovrebbe assicurare il mantenimento delle proprietà principali del germoglio; successivamente possono essere fatti saltare in padella, o utilizzati per fare salse, vellutate, oppure mangiati nel modo più semplice e comune…con le uova! Ecco qualche consiglio per gustare al meglio il semplice asparago. ASPARAGI AL CAMEMBERT (contorno) Ingredienti: 1.asparagi 2.burro 3.formaggio Camembert Far bollire gli asparagi, scolarli e poi rosolarli in padella con del burro. Tagliare il camembert a fettine, adagiarlo sopra agli asparagi finché fonde e possibilmente gratinare un po’ al forno. VELLUTATA DI ASPARAGI (4 persone) Ingredienti: 800 gr asparagi 200 cl brodo di pollo o vitello 70 gr farina 1 tuorlo d’uovo 4 cucchiai di panna 70 gr burro sale Mondare e lavare accuratamente gli asparagi e tagliarli a pezzetti scartando la parte più dura. In una casseruola sciogliere a fuoco basso il burro e prima che prenda colore aggiungere la farina in più riprese, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Quando il composto è dorato unire poco alla volta il brodo caldo. Portare poi il brodo a ebollizione e unire nella casseruola gli asparagi. Aggiungere il sale e lasciare cuocere su fuoco moderato per 45 minuti, poi spegnere e lasciar leggermente raffreddare. Passare al passaverdure con fori piccoli, rimettere nella casseruola di cottura e mettere nuovamente sul fuoco. In una ciotola a parte amalgamare il tuorlo d'uovo alla panna e quando il passato di asparagi sta quasi per bollire versare il composto di uovo e panna, mischiare ben bene e spegnere il fuoco. Servire immediatamente e accompagnare la vellutata con piccolissimi crostini di pane. SALSA DI ASPARAGI Ingredienti: 600 gr asparagi 1 scalogno 2 cucchiai di olio di oliva 10 cl crema di latte sale pepe bianco 1 mestolo di brodo Eliminare la parte dura degli asparagi, lavarli, pelarli, staccare le punte e tagliare i gambi a rondelline. Tritare lo scalogno e farlo appassire nell'olio; unire le rondelle e far insaporire per 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a tegame coperto per 20 minuti; a metà cottura unire le punte. Al termine togliere alcune punte e passare il resto. Unire la crema di latte e far ridurre sul fuoco mescolando. Aggiungere le punte tagliate a listarelle. A questo punto potete condirvi riso, gnocchi o pasta.

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