Santa Margherita

Luigi Taglienti, chef del ristorante "Delle Antiche Contrade" e giovane promessa della cucina italiana, è il protagonista di questa newsletter: si è aggiudicato infatti, pochi giorni fa, il secondo gradino del podio per il trofeo “The Best Young Chef of The Year” nell’ambito della San Pellegrino Cooking Cup, svoltasi a Venezia. Lo abbiamo intervistato per sapere quali sono le sue radici e le tendenze che intende sviluppare con la sua cucina.

Dove si è formato come cuoco e come uomo?
Sono di Savona e ho cominciato di conseguenza a studiare vicino casa per fare poi un po’ il giro della Liguria  per maturare la necessaria gavetta. Successivamente il mio percorso si è spostato in Francia, a Cannes, per continuare in Italia da Cracco, a Milano, e finendo con altre bellissime esperienze compresa quella che sto vivendo adesso a Cuneo.

In cosa si rispecchia la filosofia della tua cucina?
Direi senza dubbio nella riscoperta dei sapori che si stanno lentamente perdendo riproposti in chiave del tutto moderna reinterpretati dal sottoscritto. Vorrei riuscire ad esprimere quelle che sono le mie emozioni legati ai ricordi delle radici intrinseche del territorio. Una cucina regionale fortemente legata alle caratteristiche fondamentali della terra: la cucina delle Alpi Marittime, la Liguria, l’entroterra fino al Piemonte.
 Amo molto riadattare dei grandi classici alla mia visione.
Per farlo è indispensabile uno studio approfondito di quella che è la tradizione italiana mescolata alle nuove tendenze personali e contemporanee.

Per esempio, qual è un piatto che simboleggia al meglio questa concezione?
Potrebbe essere il maccherone di Gragnano con colatura di alici e trippe di vitello, oppure il Soffio di Liguria e l’animella al nero di seppia con scampo e limone.

C’è molta attenzione verso la stagionalità?
Certamente. Seleziono accuratamente le materie prime nel rispetto delle stagioni. Credo sia fondamentale andare a consumare ingredienti che possano esprimere al massimo le potenzialità di un periodo legato al territorio. Si ha il vantaggio di trovare molta freschezza, soprattutto quando ci si rivolge ad aziende agricole locali. Credo sia altresì importante anche per i clienti imparare a riconoscere i "veri" gusti della propria tradizione evitando in questo modo l’appiattimento verso sapori standard e poco emozionanti.

In materia di vini quali sono le sue preferenze?
In questo periodo mi piace molto il Timorasso bianco piemontese e il Ruchè. Sono vini con forza e struttura, adatti per l’abbinamento di molti piatti. Debbo dire che mi ispirano molto. Un piatto in particolare mi va di citare: il risotto al ruchè con ragù di animelle.