Claudio Melis è uno chef che fa nascere la propria creatività da almeno un paio di direzioni: la “mediterraneità” delle origini sarde, dei sapori tipici che sanno anche della gavetta dei primi anni, ed il seguito di esperienze all’estero. Il tutto approdato poi in terre montane, prima in Trentino e ora in Alto Adige.
Da alcuni anni brilla con la sua stella Michelin al ristorante La Siriola dell’hotel Ciàsa Salares a San Cassiano in Val Badia, dove dal 2008 è executive chef. Una responsabilità che si allarga alla Terrazza, altro ristorante panoramico dell’hotel e al wine bar: luoghi di sosta per palati raffinati, per assaggiatori infaticabili di vini introvabili e per degustatori di cioccolato e sigari preziosi. La sua forza la si ritrova nei movimenti creativi ma, allo stesso tempo, fermi.
Con delicatezza che si fa mestiere, elabora ed esprime tipicità territoriali. Sapientemente realizza, ricercando l’essenza e il gusto. E viaggia veloce con le creazioni: declinazioni di pomodoro; le insalate con i fiori, erbe di montagna e frutti di bosco; le zuppe di fieno; le re-iterpretazioni dei canederli e l’hamburger di cervo.
Ma è un ritmo battente anche di tonno di Caloforte, pesce fresco e tante verdure che, per Melis, rappresentano il futuro della ristorazione.
Il suo libro, appena uscito, "La Siriola, il mondo a colori ", edito da Gribaudo, finalmente riesce, avvalendosi delle ricette e di attente immagini, a dare la dimensione di questo angolo di montagna, dove sapori e colori si fondono in sintesi armonica. E dove la "mediterraneità" si va sempre più radicando in tutto l’ Alto Adige, restituendo alla stessa cucina regionale scenari diversi, più allargati, e comprensivi di una leggerezza, fino a qualche anno fa, non così scontata.
Nella sua estrema ricerca del gusto, a quale ingrediente rinuncia difficilmente?
«Al carciofo. Ma aggiungerei anche alla personalità».
Dietro la visibile disponibilità e allegria che la contraddistingue, ha fama di essere un duro in cucina…
«Senza disciplina e rigore, nel lavoro e nei rapporti personali, una brigata numerosa non può funzionare a dovere».
Come nasce l'hamburger di cervo?
«E' un modo diverso di proporre la selvaggina, sia nella versione con il gelato al cren, il caramello allo speck e i cetrioli , sia nella versione invernale con cavolo cinese, gelato alla senape, passata di pomodoro disidratato e fegato grasso. La carne di cervo tagliata a coltello ed appena scottata, calda fuori e fredda dentro, risulta perfetta».
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