Santa Margherita

È bastata una ordinazione scellerata di rosso con pesce sul vagone ristorante, per aiutare lo 007 Sean Connery a smascherare il maldestro agente sovietico in “Dalla Russia con amore”.
Chissà se Norbert Niederkofler, chef bi-stellato del ristorate St. Hubertus di San Cassiano, in terra d’Alto Adige, ha raccolto l’incipit cinematografico per azzardare con successo i nuovi abbinamenti con vini ormai da troppo abbarbicati a pietanze tradizionali.

Sull’onda dell’eccellente risultato, gli abbiamo chiesto di svelare alcuni segreti che ispirano questo tipo di sperimentazione, i retroscena della sua cucina e degli abbinamenti.

Come nasce quest’idea pesce-vino rosso, apparentemente in controtendenza ma d’effetto?
«I vini rossi, attualmente, si possono bere molto più giovani. Tutto dipende naturalmente dal tipo di pesce che si utilizza. Quelli d’acqua dolce rappresentano spesso un problema, ma quelli affumicati e molto grassi si sposano bene con un vino rosso giovane. Un’idea potrebbe essere quella di armonizzare un amarone, ancorato all’immancabile risotto, con un’anguilla.

Ci sono principi particolari alla base della sua sperimentazione?
Provando differenti spezie e accostandole a vini diversi, possono emergere risultati eccellenti. La sperimentazione parte innanzitutto dall’abbinamento - precisa Niederkofler - che studio con il mio sommelier. Anche piccole variazioni nella temperatura su un rosso non troppo caldo possono creare differenze significative rispetto ad un utilizzo più tradizionale.

Un’occasione di rilancio per alcune tipologie di vino?
Una scelta di questo tipo può aiutare a rilanciare la degustazione di vini particolari, ma ciò che non si deve dimenticare è la presenza costante di un’armonia di quanto si propone. Non dimentichiamoci, comunque, che la scelta finale è appannaggio del cliente. Molte sperimentazioni le fanno i consumatori che non decidono di cambiare tipologia e rimangono aggrappati ai “propri” rossi tradizionali anche con piatti di pesce. Da parecchi anni ho smesso di indirizzare chi siede ai tavoli su corsie preferenziali enogastronomiche, lasciando che siano loro a guidare le scelte. Ho capito che gli obblighi portano spesso alle trasgressioni, e quindi lascio fare.

C’è un ingrediente, spezie o altro, cui è molto legato?
Non sono legato a spezie particolari, lavoro soprattutto sulla qualità dei prodotti e sulla freschezza, piuttosto che fare salti mortali per recuperare elementi ricercati. In questi ultimi anni si è lavorato troppo sulla tecnica. Avanguardie come la cucina molecolare, spesso non prendono in considerazione la materia prima sotto il profilo del sapore, della consistenza e della freschezza. Anche per il vino stiamo tornando a una impostazione più naturale.

Ci può descrivere un piatto che la appassiona in modo particolare?
Cerco di lavorare molto con le stagioni, cercando di trarre il meglio dai prodotti che si trovano in un dato periodo, lasciando alla natura i suoi tempi e i suoi spazi. In questa primavera un po’ tardiva stiamo proponendo molto gli asparagi, abbinati alle spugnole o all’aglio orsino, un aglio selvatico dei boschi collinari, preparando una salsa particolare che si sposa molto bene con il pesce, e quindi con qualche vino rosso molto leggero.

E l’Alto Adige quanto influisce sulle sue scelte?
La cucina classica è il mio punto di riferimento. Ma non disdegno quella giapponese, dove cerco spunti per alcune cotture particolari che mi possono interessare. Si deve essere molto aperti alle soluzioni adottate da altre culture, trasferendole successivamente alla nostra tradizione. Principalmente, ci occupiamo dell’offerta altoatesina, per spaziare alle culture culinarie delle altre regioni italiane, saltando ogni tanto all’estero».

Auguri all’aquila Norbert Niederkofler, allora, che osi sempre più in alto per scoprire un nuovo punto di vista negli abbinamenti col vino e nella sperimentazione di nuove proposte.