Cultura del vino

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Glossario

Accostamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.

Vino leggermente dolce, che contiene un lieve residuo di zucchero generalmente non superiore a 12 gr/l.

Vino giovane che si caratterizza per un’eccessiva acidità, normalmente per elevato acido malico (e quindi immaturità dell'uva). Nei vini rossi maturi la sensazione acerba è dovuta a eccesso di acidità e tannini verdi.

Malattia batterica che conferisce al vino un sapore di aceto.

Elemento dato al vino dalla presenza di acidi liberi. E’ importante per le caratteristiche organolettiche in quanto influenza l’equilibro sia visivo, vivacizzando il colore, che gustativo, donando freschezza e accentuando le altre sensazioni.

Acidità determinata dagli acidi non volatili, quali acido tartarico, malico e citrico (già presenti nel mosto) e acido succinico e lattico (che si formano durante la fermentazione rispettivamente alcolica e malolattica). Si esprime in grammi equivalenti in acido tartarico per litro.

data dalla somma degli acidi fissi e degli acidi volatili.

Insieme degli acidi (fra cui l'acido acetico ne costituisce la quasi totalità) che distillano se il vino viene portato in ebollizione. L'acido acetico è normalmente contenuto nel vino, accettabile se entro 300-400 mg/l, oltre determinati limiti comporta sensazioni di aceto, oltre che essere sintomo di non perfetta elaborazione.

E’ riferibile a un vino leggermente disarmonico per spiccata acidità rispetto a morbidezza e struttura.

Additivo antimicrobico, con funzione antimuffa, utilizzato talvolta nel vino in combinazione con l'anidride solforosa, la cui degradazione può causare l'indesiderato odore di geranio.

anomalo del grappolo per contemporanea presenza di acini sani accanto ad altri che non si sviluppano a seguito di parziale fecondazione al momento dell'infiorescenza

Periodo necessario alla stabilizzazione e all'acquisizione dei caratteri sensoriali tipici del vino seguente la fase di maturazione.

Vino fortemente disarmonico per eccesso di acidità o tannini.

Alterazione batterica nei quali la fermentazione alcolica si è interrotta lasciando nel vino tracce di zuccheri, che si possono trasformare in mannite, acido lattico e acido acetico, conferendo al vino uno sgradevole sapore agrodolce.

Rappresenta la frazione salificata dell'acidità del vino.

Sostanza organica originata durante la fermentazione alcolica per attività metabolica dei lieviti sugli zuccheri.

Rappresenta il grado alcolico totale, derivato dalla somma dell’alcool svolto e quella dell’alcool da svolgere.

E’ il grado alcolico producibile dalla totale trasformazione degli zuccheri ancora presenti in un vino.

E’ il più importante alcool contenuto nel vino, risultante dalla fermentazione alcolica degli zuccheri nel mosto.

Alcool contenuto nel vino in dosi molto limitate. Deriva dall'idrolisi naturale delle sostanze pectiche presenti nei mosti (in particolar modo nelle bucce).

Alcool che si avrebbe se tutti gli zuccheri residui fermentassero; la sua misura si ottiene moltiplicando il contenuto di zuccheri (in grammi per 100 ml di vino) per il fattore 0,6.

E’ l’alcool etilico effettivamente presente come tale nel vino (espresso in ml di alcol per 100 ml di vino).

Si dice di un vino i cui profumo e sapore sono caratterizzati da una notevole impressione di alcol (pungente / anestetizzante al naso, bruciante in bocca).

Vino con eccesso di tannino che determina nel cavo orale una sensazione di secchezza e ruvidità, come quando si mangia un frutto acerbo (es. caco).

Si dice di vitigno importato, non originario dell'area in questione.

Vino in cui si distingue una tendenza dolce, dovuta a un residuo zuccherino compreso fra 12 e 45 g/l.

Sensazione sgradevole contrapposta al dolce. Un eccesso di polifenoli, la formazione di chinoni oppure, caso raro, la presenza della malattia batterica dell'amarore da acroleina possono esserne causa.

Sensazione normalmente non sgradevole, percepita solitamente come retrogusto, conseguenza di un certo equilibrio fra sostanze tanniche, componente alcolica e sensazione aromatica di mandorla amara.

Vino che ha colore simile all’ambra. Questa tonalità è tipica di molti vini passiti e/o liquorosi, ma rappresenta un fattore negativo per i vini bianchi secchi, perché è indice di eccessivo invecchiamento o cattiva conservazione.

Disciplina che descrive e classifica le diverse varietà di viti.

Vino ricco e aperto, con profumi complessi e avvolgenti.

Additivo con funzione antisettica (inibizione alterazione microbiche), antiossidante (protezione da ossigeno), antiossidasica (inibizione dell'ossidasi), selettiva (nei confronti dei lieviti) e solubilizzante (sui polifenoli, sia antociani e tannini), normalmente aggiunta a mosto e/o al vino per gli scopi di cui sopra. L'anidride solforosa totale si distingue in anidride solforosa libera (quella “attiva) e combinata (quella legata).

Anno vendemmiale da cui deriva l'uva utilizzata per la produzione di un vino.

Categoria di polifenoli responsabili della colorazione rosso-violacea dei vini.

Operazione di disidratazione dell'uva con conseguente concentrazione sia di zuccheri che di altre sostanze (acidi, aromi ecc.). Utilizzata nella produzione dei vini passiti, secchi (Amarone, Sfursat) o più frequentemente dolci (Recioti, passiti vari), l'appassimento può avvenire su pianta (vendemmia tardiva) o, dopo la raccolta, al sole (Pantelleria) o in appositi locali (fruttai).

Colore caratteristico nei vini rossi sotttoposti a lungo invecchiamento.

Fenomeno provocato da un vino ad alto contenuto di alcol (e si sostiene anche di glicerina), osservabile sulle pareti del bicchiere contenente vino dopo la sua lenta rotazione.

Vino invecchiato, ottenuto da uve da vitigni nobili (Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico ecc.), equilibrato in tutti i suoi componenti e particolarmente austero e complesso nella espressione aromatica.

Sinonimo di equilibrato, è un vino dove le diversi componenti sono proporzionati fra loro, senza che alcuno prevalga sugli altri.

sensazione positiva di tipo olfattivo percepita per via retronasale.

Vino ricco di sostanze aromatiche, che nella interpretazione più restrittiva si intendono provenienti direttamente dall'uva (aromi primari).

Vino a cui sono state aggiunto altre sostanze (saccarosio, aromi ecc.) per conferirgli particolari sapori e odori. Rientrano in questa categoria il Barolo Chinato, il Vermouth, il Marsala alla mandorla ecc.

Aromi del vino già presenti nelle uve di partenza come aromi veri e propri (es. terpeni) o come precursori di aromi specifici (es. tioli). I vitigni da cui provengono sono chiamati “aromatici” (Moscato, Malvasia, Gewürztraminer ecc.).

Aromi che originano dalla fase prefermentativa e fermentativa, che caratterizzano i vini giovani non aromatici.

Aromi che derivano dalla fase di maturazione dell'uva, in particolare in legno, dal suo affinamento e dall'evoluzione in bottiglia; sono quelli che caratterizzano i vini invecchiati.

Vino completamente secco o che, comunque, non lascia percepire presenza di zuccheri residui.

Vino disarmonico per eccesso di acidità e/o di tannini verdi (normalmente per uve immature).

Vino dove sono nettamente percepite le sensazioni di rugosità e secchezza a causa dell'alta presenza di tannini.

Vino particolarmente maturo ed evoluto, che presenta un bouquet complesso e articolato, con prevalenza di aromi terziari.

Contenitore in acciaio di grosse dimensioni a chiusura ermetica (capacità di sopportare elevate pressioni) e a temperatura interna controllata, utilizzato per la spumantizzazione dei vini base (rifermentazione o presa di spuma) secondo il metodo Charmat (o Martinotti).

vitigno originario di una area specifica.

Procedimento di preparazione all'uso di bicchieri sia nuovi, per eliminare eventuali residui di polvere, o già utilizzati per altri vini, per eliminare odori precedenti.