L’intrigante momento della degustazione inizia con l’analisi visiva. Questa è particolarmente importante per tutte quelle indicazioni che si possono estrapolare in relazione allo stato di salute, conservazione, evoluzione, struttura e tipologia del vino.
Si procede all'esame dopo aver riempito per un terzo il calice impugnandolo, dallo stelo o dal piede, con il pollice e l'indice e portandolo davanti al campo visivo con una inclinazione a 45° su uno sfondo bianco. Si esamina in questo modo
- la limpidezza, ossia l'assenza di particelle in sospensione, di velature e torbidità e quindi la pulizia del vino; più un vino è limpido più è stabile e sano;
- tonalità del colore, cioè la qualità cromatica del colore, che nei bianchi va dal bianco carta al giallo verdolino al giallo paglierino, oro e ambra; nei rosati dal rosa pallido al chiaretto e al cerasuolo, nei rossi dal rosso rubino al porpora, al granato sino all'aranciato;
- intensità o saturazione, cioè il grado di concentrazione della specifica tonalità (debole, pallido, chiaro, medio, carico, scuro, cupo, fitto, impenetrabile), legata soprattutto alla maturità dell'uva e alle tecniche di vinificazione (macerazione, rimontaggi/delestage ecc.);
- riflessi, che ricalcano le stesse dizioni delle tonalità (verdolino, paglierino, dorato, ambrato, violaceo, granato ecc.) ma con riferimento alle sfumature osservabili verso il bordo (unghia) del liquido a bicchiere piegato. Essi sono rivelatori dell'età e del livello di evoluzione del vino,
- vivacità, intesa come brillantezza del colore (smorto, spento, acceso, vivace, brillante), legata al livello di pH (acidità): più esso è basso (e quindi l'acidità alta) maggiore, a parità di condizioni, la vivacità del colore.
Osservando il vino mentre lo si versa e roteando lentamente il bicchiere si potrà cogliere
- la viscosità, sintomo della possibile consistenza (che verrà meglio valutata in bocca): più è scorrevole più è leggero, più è denso maggiore sarà (presumibilmente) il suo contenuto di estratto;
- la presenza degli archetti, attraverso le lacrime che si formano sulle pareti del bicchiere dovute proprio al grado alcolico: più gli archetti sono fitti e lenti a scendere maggiore è il contenuto di alcol etilico (e glicerina).
Infine, per i vini frizzanti e per gli spumanti, bisogna valutare l'effervescenza dovuta all'anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato il vino provocando sia la spuma sia le bollicine o perlage. Nel valutare l'effervescenza si farà attenzione a
- spuma, che dovrà essere abbondante, asciutta, quasi crepitante,
- intensità del perlage, meglio se elevata per presenza di numerose bollicine,
- grana del perlage, possibilmente non grossolana ma fine,
- persistenza del perlage, non evanescente ma continuo
Nei vini fermi o tranquilli l'effervescenza, se non desiderata come leggero e intrigante petillant, è invece sintomo di un difetto e denota rifermentazioni avvenute all'interno della bottiglia, facilmente individuabili anche all’olfatto.
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