Il secondo atto della degustazione è l’analisi olfattiva. Ma prima di approfondire questo argomento dobbiamo capire come si origina una percezione di tipo odoroso. Questa nasce per l'attiva interazione con i recettori (specifiche proteine) presenti nella mucosa olfattiva di numerose molecole volatili che, quando inspiriamo (olfazione diretta) o quando mastichiamo un alimento (olfazione retronasale), raggiungono I’epitelio olfattivo sito in fondo alle fosse nasali, trasportandoci in un mondo di vaste sensazioni difficili da tradurre.
Le particolarità del senso dell'olfatto sono moltissime, ma in particolare vanno sottolineate le seguenti:
- il suo attivo intervento in due diversi momenti dell'assaggio, nell'olfazione diretta (quando annusiamo) e indiretta (quando introduciamo in bocca un alimento o bevanda);
- la facilità nel riconoscere un odore ma l'estrema difficoltà nell'identificarlo; un odore, la prima volta che si sente, si memorizza nel sistema limbico, quindi nella parte irrazionale del cervello (dove si trovano emozioni, paure ecc.) mentre la sua etichetta semantica si memorizza, e con difficoltà, nella corteccia cerebrale, quindi nella parte razionale del cervello; risulta così difficile collegare con immediatezza e precisione una sensazione odorosa (irrazionale) a un nome (razionale);
- il bisogno di definire una sensazione odorosa per analogia con l'oggetto che la può ricordare e non con il nome tecnico della molecola che l'ha generato (odore di banana e non odore di acetato di isoamile); ciò comporta la non facile concordanza di definizione fra persone aventi esperienze diverse;
- la natura effimera e fugace delle sensazioni olfattive, spesso di breve durata e dinamiche fra loro (prima ne percepisco una, subito dopo un'altra), senza dimenticare il fenomeno dell'assuefazione particolarmente rilevante per gli odori.
All'esame olfattivo (ma lo stesso vale per il retrolfattivo), vanno presi in considerazione:
- intensità complessiva: quantità di odore percepito, sia a bicchiere fermo che dopo rotazione dello stesso;
- franchezza: pulizia odorosa ossia assenza di note odorose negative, quali ossidato (mela cotta, rancido, marsalato), acetoso, ridotto (chiuso, feccia), sulfureo (zolfo, aglio, uova marce), farmaceutico, stalla/sudore di cavallo, tappo, muffa ecc.
- finezza: eleganza e nettezza dei profumi;
- ricchezza: ampiezza e numerosità delle espressioni odorose positive;
- complessità: presenza di diverse note aromatiche da evoluzione (speziato, sottobosco, minerale ecc.
- presenza e intensità di singoli descrittori: individuazione, attraverso richiami per analogia, di specifiche percezioni (fruttato, floreale, speziato, ecc.)
- armonia: equilibrio fra le note dolci/morbide e quelle fresche/penetranti (disposizione da molle/piatta a fragrante/equilibrata sino ad aggressiva/pungente)
- persistenza aromatica: rilevante non tanto nella fase olfattiva quanto in quella retrolfattiva, misura la durata e il prolungarsi delle percezioni aromatiche.
- corrispondenza gusto-aromatica: coerenza nelle sensazioni olfattive (percepite al naso) con quelle di tipo gustativo e retrolfattivo.
Per l'assaggiatore esperto potrebbero essere aggiunte altre due valutazioni
- tipicità: aderenza degli aspetti aromatici alla caratteristiche (considerate) tipologiche del vino (terroir, vitigno, tecnica di lavorazione ecc.)
- stato evolutivo: grado di maturazione ed evoluzione degli aromi (da troppo giovane a pronto sino a decrepito).
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