La fase principale della degustazione è quella che comunemente viene definita come esame gustativo. In realtà il termine gustativo è incompleto se riferito a tutte le percezioni avvertibili nel cavo orale, in quanto il senso del gusto con i suoi quattro (cinque?) sapori, è solo uno dei tre sensi coinvolti durante l'assaggio del vino (e di qualsiasi cibo o bevanda). Molte sensazioni sono recepite dal senso del tatto, così pure risulta errato affermare “gusto di cioccolato” o “gusto di limone” in quanto le percezioni aromatiche di cioccolato o limone (e di tutti gli altri aromi) non sono avvertite dai recettori presenti nelle papille gustative ma da quelli della mucosa olfattiva per via retronasale (come già spiegato sopra).
Gusto
Sono quattro i sapori percepiti da specifiche papille gustative disposte diversamente sulla lingua. Anche se la teoria della geografia del gusto (posizionamento dei sapori su parti specifiche della lingua) sembra non essere così assodata, possiamo comunque affermare, almeno a livello di semplificazione, che il dolce vine percepito prevalentemente in punta, il salato e l'acido tendenzialmente sulle pareti laterali, l'amaro in fondo alla lingua. Da qualche anno si parla di un quinto sapore, l'umami, che ricorda il “sapido” dei piatti della cucina orientale, che fa riferimento specifico al glutammato monosodico (presente, ad esempio, nel dado da brodo), ma nella cultura occidentale si è molto scettici nel considerare un sapore a sé stante.
La scala d'intensità crescente nei quattro sapori fondamentali può essere la seguente:
- dolce: secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole
- salato: insipido, poco sapido, sapido, salato
- acido: piatto, molle, fresco, acido, acerbo, aspro, aggressivo
- amaro: poco amaro, amandorlato, amaro, molto amaro
Rientrano nel gruppo delle sensazioni gustative anche i derivati dei gusti principali, come dolciastro, acidulo, amarognolo, normalmente usati con valenza dispregiativa nella valutazione di retrogusto (sensazioni gustative di ritorno dopo la deglutizione/ espulsione del liquido).
Tatto
In bocca, oltre alle sensazioni meramente gustative, possono essere avvertite molte sensazioni riconducibili al senso del tatto.
Queste sensazioni si possono suddividere in:
- tattili (vere e proprie): sono quelle riconducibili alle percezioni reorologiche derivanti dalla masticazione di cibi solidi, ed ecco quindi impressioni di duro/molle, consistente/fragile, friabile/elastico, solubile/pastoso, ma possono essere estese anche a bevande come sensazioni legate alla densità del liquido (viscoso/fluido, oleoso/scorrevole o grasso/liquido) o alla sua ricchezza estrattiva (vuoto, magro, leggero, medio, pieno, corposo, consistente, robusto, pesante)
- chimiche: sono sensazioni derivanti dalle reazioni delle terminazioni nervose (ad esempio, del nervo trigeminale) al contatto con determinate sostanze chimiche presenti nel liquido/alimento: fanno parte di questo gruppo le sensazioni di piccante, pungente, frizzante, metallico o astringente
- termiche: sono le sensazioni riconducibili a percezioni di pseudocalore (alcol etilico e alcoli superiori elevati) o di freschezza.
(Retr)olfatto
Il senso dell'olfatto è nuovamente coinvolto nella fase “orale” per via retronasale, quando le molecole volatili imprigionate nel liquido una volta in bocca, per effetto del movimento, del calore, dell'umidità, dell'arieggiamento, si liberano e giungono all'epitelio olfattivo per via retronasale, dando origine di nuovo alle relative percezioni di odori.
Proviamo a mettere in bocca una prima quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi rilasciamolo in tutta la cavità orale. Gli elementi da prendere in considerazione sono tutti quelli indicati sopra, e in particolare la struttura generale, l'equilibrio, l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la persistenza.
Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino dato dall'insieme di tutte le sostanze che compongono l'estratto (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina).
Per equilibrio di un vino si intende il risultato del rapporto fra “parti morbide” (alcol, glicerina, zuccheri residui) e “parti dure” (acidità e, nei rossi, astringenza.
Per intensità delle sensazioni retronasali si intende il complesso delle sensazioni gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e deglutito. Non dimentichiamo infatti che l'olfatto gioca un ruolo fondamentale nel complesso delle sensazioni avvertite in bocca; più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa e nitida sarà la sensazione retronasale.
Infine la persistenza ci indica la durata delle sensazioni gusto-olfattive del vino: tanto più permangono, tanto maggiore sarà la persistenza del vino. Si può parlare di persistenza gustativo/tattile o di persistenza aromatica a seconda che ci si riferisca al perdurare delle sensazioni sapide (dolce, salato, acido, amaro) e tattili (astringenza, pungenza, calore, freschezza) oppure a quelle di tipo retrolfattivo (fruttato, floreale, vegetale ecc.).
Il palato dovrà confermarci i descrittori riscontrati al naso e fornircene di nuovi, sempre richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo. Sono le sensazioni di tipo aromatico, infatti, che "comandano": provate ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso e la sensazione complessiva che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come accade quando si ha un forte raffreddore.
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