Gli spumanti possono essere prodotti con due diversi metodi: quello classico (fino a poco tempo fa chiamato anche in Italia Champenois) che prevede una rifermentazione in bottiglia e quello Charmat o Martinotti, dove la rifermentazione avviene in autoclave.
Per entrambi i metodi la prima fase è quella di ottenere un vino base seguendo le tradizionali procedure della vinificazione in bianco. Sono diverse le uve che possono essere utilizzate per la produzione di vini spumanti sia a bacca bianca (come lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Riesling, il Moscato, il Prosecco), sia a bacca nera (come il Pinot Nero). Le uve destinate alla spumantizzazione vengono solitamente vendemmiate con un leggero anticipo sulla completa maturazione, per avere la massima fragranza degli aromi e una buona acidità che conferirà freschezza e serbevolezza al vino.
Nel metodo classico il vino base verrà poi posto in bottiglia, ove verrà avviata la rifermentazione, aggiungendo al vino base il "liqueur de tirage", ossia uno sciroppo a base di lieviti selezionati, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia dato che 4 grammi forniscono 1 atm circa di pressione) e sali minerali.
Una volta riempite, le bottiglie vanno chiuse con un tappo speciale, un cilindro disposto con l'apertura in basso verso il vino, chiamato "bidule", sopra il quale si applica il più noto tappo a corona. Le bottiglie vengono poi disposte in posizione orizzontale in cataste per la cosiddetta "presa di spuma" conseguente la rifermentazione che avviene in bottiglia.
Dopo circa 40 giorni questa fase sarà completata e quindi sarà stata raggiunta la pressione voluta, pari normalmente a 5 – 6 atmosfere: lo spumante sarà nuovamente secco e avrà una maggior gradazione alcolica. Al termine di questo periodo le bottiglie vengono spostate su degli appositi cavalletti in legno, fatti a forma di A maiuscola, con dei buchi per contenerle. Queste strutture si chiamano "pupitres" e hanno la funzione di sostenere le bottiglie da una posizione inizialmente orizzontale a una posizione verticale. Con l’operazione chiamata "remuage", che viene eseguita manualmente, si portano i lieviti concentratisi sul fondo gradualmente verso la bidule; tutto questo processo avviene lentamente e per molti mesi.
Subentra poi la fase del "degorgement" (sboccatura): il collo della bottiglia viene immerso in un liquido portato a -25°C. In poco tempo la parte immersa si congela e si forma un cilindro di ghiaccio contenente tutto il deposito formatosi nel tempo di maturazione sui lieviti. Si procede quindi meccanicamente alla stappatura con conseguente espulsione del cilindretto.
La bottiglia viene rabboccata utilizzando del vino base, precedentemente conservato, oppure aggiungendo il cosiddetto "liqueur d'expédition", cioè uno sciroppo zuccherino la cui composizione esatta è formula segreta di ciascun produttore. Nel primo caso, quando cioè viene aggiunto solo il vino base, lo spumante viene definito "pas dosé" o "dosage zero", nel secondo caso, si definirà “extra-brut” o “brut” a seconda della quantità di zucchero presente nel rabboccamento.
Ora si può applicare il tappo definitivo di sughero, subito coperto dalla gabbietta di metallo (habillage).
Charmat o Martinotti?
Con il metodo Charmat o Martinotti (c'è una disputa sulla paternità di questo metodo che pare essere stato inventato dall'italiano Martinotti e poi perfezionato, e registrato, dal francese Charmat) il vino base, addizionato di zucchero e di lieviti selezionati, viene immesso in autoclavi di acciaio inossidabile ermeticamente chiuse e resistenti alle alte pressioni. Dopo circa 10-15 giorni la presa di spuma è avvenuta e quindi occorre bloccare l'attività dei lieviti, e provocare la loro caduta sul fondo del contenitore, risultato che si ottiene portando la temperatura del vino da +14°C. a -4°C. Lo spumante viene lasciato per un periodo variabile da 1 a 6-9 mesi (nel secondo caso é chiamato Charmat lungo) sui lieviti per essere poi filtrato, pulito e passato in una seconda autoclave, chiamata iperbarica, dalla quale si procede all'imbottigliamento. Seguirà subito la tappatura e la gabbiettatura.
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