Molte sono le sostanze che compongono le differenti tipologie di vino, caratterizzandone di conseguenza le diverse espressioni sensoriali, a seconda non solo della quantità della loro presenza ma soprattutto delle reciproche interrelazioni, sostanze che sono conseguenze di molteplici fattori, quali vitigno, condizioni pedoclimatiche, tecniche viticole, tecniche di vinificazione ed elevazione ecc.
All'analisi fisico/chimica del vino possiamo riscontrare la presenza certa, ma a quantità variabile, di queste sostanze:
- Acqua
- Alcol etilico e alcoli superiori
- Zuccheri
- Acidi (fissi e volatili)
- Polifenoli totali (antociani, tannini e altri coloranti)
- Estratto secco (totale e netto)
- Glicerina
- Anidride solforosa (totale e libera)
- Sali minerali
- Sostanze odorose
- Altri composti (acetato di etile, aldeide acetica, ecc.)
- Anidride carbonica
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