Le principali molecole della famiglia dei polifenoli sono:
non flavonoidi:
- acidi fenolici (e loro derivati), acidi benzoidi e acidi cinnamici,
- tannini idrolizzabili,
- aldeidi fenoliche
- fenoli volatili.
flavonoidi:
- flavonoli, pigmenti di colore giallo, non rilevanti a livello gustativo
- antociani (cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e malvidina), sostanze coloranti responsabili della colorazione rubino-violacea dei vini rossi
- tannini, composti fenolici con peso molecolare compreso tra 500 e 3000.
A loro volta i tannini si suddividono in:
- tannini condensati o catechici (tannini naturali delle uve, i quali si trovano nel vino in forma polimerizzata – complessi della catechina)
1. proantocianidine
2. catechina ed epicatechina
3. polimeri
- tannini idrolizzabili(idrosolubili o ellagici) (derivano dal legno)
1. gallotannini
2. ellagitannini
I tannini sia catechici (provenienti dall'uva) che gallici (provenienti dalle botti) determinano le sensazioni di struttura e in particolare di astringenza. Quest'ultima ha diverse modalità e intensità di manifestazione: si parte da una leggera secchezza delle fauci e passando da una sensazione di allappante si può giungere sino a una fastidiosa impressione “cuoiosa”
Grazie all'ossigenazione, al passaggio in barrique o all'evoluzione in bottiglia i tannini, tendono a polimerizzare determinando
1) maggiore intensità colorante (copigmentazione)
2) maggiore stabilità del vino nel tempo
3) maggiore morbidezza e volume in bocca
4) maggiore fruttato, minori vegetale e ridotto (per modifica del potenziale ossido-riduttivo)
5) minore secchezza
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