Santa Margherita

Le percezioni sensoriali indotte dall'assaggio di un vino sono funzione di moltissimi fattori,  legati alla situazione del proprio stato di salute, dell'umore, dell'ambiente, dell'attenzione, dell'occasione in cui tale vino viene assaggiato oltre che alle caratteristiche di quel prodotto. In sostanza uno stesso vino, assaggiato in situazioni diverse (pranzo di lavoro vs. cena di piacere, umore buono o pessimo ecc.) può portare non solo emozioni diverse ma percezioni differenti.
Se quindi l'elaborazione che fa il cervello di ciò che percepisce dipende da molti fattori, è comunque fuori discussione che lo stimolo di partenza è determinato dalle caratteristiche del prodotto e dalle loro interazioni con specifici recettori operanti nei diversi organi di senso. Non si può quindi parlare di vino senza conoscerne i componenti costitutivi, e questo non tanto come esercizio di stile o per una curiosità culturale fine e a sé stessa quanto per l'influenza che questi hanno sulla sensazioni sensoriali in entrata, successivamente interpretate dall'esperienza  ed eventualmente modificate da elementi contingenti.

I principali componenti dei vini

I macrocomponenti primari della fermentazione

Il pH del vino

I componenti secondari (ma non troppo...)

Approfondimento tecnico sui polifenoli

I composti volatili del vino

L'anidride solforosa