"Il buon vino nasce in vigna": così recita un antico detto. E in effetti non c'è uomo, macchina o additivo che possa rendere un vino migliore rispetto alla qualità dell'uva raccolta. È in campagna, quindi, che si produce il vino, ancor prima che in cantina.
A giocare un ruolo fondamentale è quello che i francesi hanno felicemente definito terroir, termine esportato in tutto il mondo. Il terroir è un insieme di fattori geografici, climatici, geologici e biologici (il vitigno) unico e irripetibile. Allora, prima di imparare a conoscere un vino è importante conoscere le sue radici.
Più sei in basso più devi salire.
Sapere, per esempio, che tutte le principali regioni viticole del mondo sono in paesi posizionati tra i 30 e i 50 gradi di latitudine, ovvero in zone dal clima temperato. In stretto rapporto con la latitudine va poi considerata l'altitudine sul livello del mare ideale per la coltivazione della vite. Come regola generale va tenuto presente che l'altitudine può essere tanto più elevata quanto più bassa è la latitudine. Esempio: le grandi vigne di Borgogna non superano i 50-60 metri sopra il livello del mare. In Cile, situato molto più in basso, i migliori risultati si ottengono a 600 metri sul livello del mare.
Sole e pioggia, nelle giuste proporzioni
Per portare le uve a un giusto grado di maturazione, la vite ha bisogno di un clima temperato, con un intervallo di temperatura ottimale per la fotosintesi che va dai 10° C. ai 30° C. (temperatura attiva). Ma ha anche bisogno di luce e di sole (mediamente richiede 1.300-1.500 ore annue) e di acqua (650-700 millimetri di piogge distribuite nell’arco dell’anno). È quindi preferibile una "distribuzione" omogenea durante l'anno dei fattori climatici: una maturazione costante, senza picchi di calore, così come le precipitazioni ideali dovrebbero avvenire in inverno e in primavera e, comunque, non durante la fioritura della vite né tantomeno in vendemmia.
Terreno o terroir
In realtà i due termini non sono per nulla sinonimi, essendo il terroir un concetto ben più ampio e complesso del solo terreno
Per terroir s'intende l'insieme delle condizioni pedologiche e mesoclimatiche che interagendo con uno specifico vitigno caratterizzano peculiarmente il vino testé ottenuto.
La definizione, che é alla base del sistema delle denominazioni di origine italiane, ma ancor più delle AOC francesi, origina dalla convinzione della peculiare influenza del luogo di origine sul vino ivi prodotto, sempre che le operazioni viticole ed enologiche siano state condotte con l'ottica della massima valorizzazione della materia prima uva. Genius loci, sense of place possono essere considerati sinonimi di terroir, tutti termini che sottolineano il forte legame col territorio di provenienza.
In questa definizione intervengo diversi elementi, quali:
- composizione e struttura del terreno, in particolare in termini di drenaggio;
- posizione del vigneto in termini di altitudine, esposizione, orientamento, pendenza, influenza di specifici elementi come laghi, fiumi, mare, monti ecc.;
- condizioni climatiche (dell'area) e mesoclimatiche (specifiche di quel vigneto), come ore di insolazione, temperature medie diurne e notturne, distribuzione e quantità di pioggia, ventilazione
- varietà coltivata, anche in termini di clone e portainnesto
- modalità di coltivazione, come sistema di allevamento e potatura, concimazione ecc.
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