Santa Margherita

Così come in cucina la presentazione e la decorazione del piatto è diventata fondamentale anche lo stile e la ricercatezza nell’apparecchiatura sono oggi molto importanti.

Il bicchiere è forse l’elemento decorativo simbolo di questa nuova tendenza rappresentando inoltre uno strumento tecnico impagabile per apprezzare al meglio il vino. Si utilizzano normalmente forme a calice per permettere la presa attraverso lo stelo e non influire sulla temperatura del liquido contenuto. La forma del contenitore viene determinata da un rapporto tra bocca, pancia (la parte mediana) e base. Agendo su queste tre dimensioni si possono ottenere così infinite forme capaci ciascuna di caratterizzare positivamente o negativamente il vino influenzando soprattutto la forma della lama di vino che arriva sulla lingua.

I vini bianchi freschi e aromatici vanno serviti in bicchieri slanciati a gambo lungo con bordo leggermente svasato, caratteristica che consente di contenere alla base i profumi e di farli meglio fuoriuscire all'apertura del calice. Caratteristica che si evidenzia ulteriormente nella coppa, ideale per gustare spumanti dolci e vini dolci a fermentazione naturale.

La coppa non è invece il bicchiere ideale per gli spumanti secchi: vanno infatti degustati, se da soli, in bicchieri allungati tipo flûte ed è questo l'unico caso in cui il bicchiere va riempito per intero (per altri vini riempite il bicchiere per un terzo circa). Questo tipo di calice consente meglio di altri la valutazione del perlage (intensità, persistenza e finezza delle bollicine) anche se tende in fase olfattiva ad accentuare troppo l'impatto “pungente” dell'anidride carbonica. E' quindi preferibile, soprattutto se abbinato con pietanze saporite, utilizzare dei bicchieri a tulipano ampio capaci di esaltarne la pienezza, la struttura e la complessità.

Vini bianchi più importanti prediligono un bicchiere più grande, con gambo lungo e leggermente stretto nella parte bevente per poter, in questo caso, contenere aromi più complessi.

Vini rosati e rossi giovani vanno serviti in bicchieri a oliva che si restringono leggermente verso l'alto per mantenere così in evidenza i profumi fruttati e primari.

Anche per i rossi più si sale di complessità più il bicchiere dovrà essere ampio e permettere una buona ossigenazione.

I vini passiti, liquorosi, richiedono dei calici più piccoli e comunque diversi a seconda dell’abbinamento e in funzione della temperatura di servizio.

Chi non vuole affollare la propria credenza con decine di bicchieri può puntare sul cosiddetto bicchiere a tulipano, possibilmente un po' più grande (ma della stessa forma) del prototipo proposto nelle degustazioni ufficiali e adatto per qualsiasi tipo di vino. Ha la forma del fiore da cui prende il nome e si restringe verso la sommità permettendo al naso quasi di tappare l'apertura percependone al massimo l'intensità odorosa.

E il decanter? Nel servizio di vini rossi giovani o mediamente invecchiati esso risulta inutile (anche se indubbiamente bello e trendy), mentre qualche utilità la può manifestare nel servizio di vini dal lungo invecchiamento, ma solo allo scopo di evitare di versare sedimenti e non certo per rimanervi a riposare per diverse ore (così se ne vanno gli aromi fini che hanno impiegato anni a formarsi!) Il giusto bicchiere, soprattutto se ampio (come dovrebbe essere per i vini rossi) e se usato per il versamento in breve anticipo, garantisce in maniera ineccepibile la corretta ossigenazione del vino senza avere il rischio di perdere il momento ottimale di degustazione a causa dell’eccessivo contatto con l’aria.