Santa Margherita

Giorgio Gioco, classe 1924, patròn dei Dodici Apostoli a Verona, è uno dei personaggi più amati nella città di Romeo e Giulietta. Testimone di una classe “di ferro” ama definirsi «artigiano della cucina» ed è uno dei massimi interpreti della cucina tradizionale veneta. A lui Santa Margherita News ha chiesto un ricordo dei sapori del Natale di una volta, quando l'Italia era più povera, ma più sincera e autentica.

Giorgio Gioco ha un profumo che "accende" i suoi ricordi, quello del brodo: «Veniva chiamato brodo terzio, perché era formato da tre tipi differenti di carne. Carne saporita, specialmente quando mettevano nella pignatta del bollito carne di tacchino, profumava tutta la contrada.

Come veniva imbandita la tavola?
Con molta semplicità. C’era una fettina di salame; il prosciutto, raro e difficile, una fettina; e poi le tagliatelle in il brodo con i fegatini. Il bollito, manzo e lingua, sempre nei limiti, accompagnati dalla salsa pearà. Magari cren, una radice piccante, salsa verde e, perché no, la mostarda di mele a fianco del bollito. Un vino rosso corposo, come un Valpolicella superiore, e, a volte , ci si concedeva un pezzo di faraona o un pezzetto di coniglio entrambi semplicemente arrostiti con patatine al forno o radicchio dei campi, altro frutto dell’inverno padano. Poi un pezzetto di formaggio, grana o gorgonzola, che favoriva il prolungamento della convivialità. E i bambini respiravano questa atmosfera di casa. Questo era il Natale per noi ragazzi.».

Trova differenza nei sapori di oggi rispetto a quelli di una volta?
«Si. Ricordo sapori più netti, definiti, se volete più precisi di quelli dei salami, galline, tacchini di oggi. Erano carni più appetitose che portavano a piatti più gustosi. Quando c’era la pignatta del bollito il profumo si spandeva intenso in tutta la casa. Partiva lento sin dalle sette della mattina, invece che a un quarto a mezzogiorno, per fare prima, come facciamo oggi. Avanti di essere servito, sentivi tutto il profumo delle verdure. Anche gli appetiti erano diversi. La globalizzazione d’oggi ci sta facendo perdere le nostre tradizioni. Noi invece siamo fatti del menu a chilometri zero! Un mio amico gastronomo à la mode e intellettuale, dopo aver molto viaggiato e fatto molte esperienze, Giovanni Vicentini, ogni tanto mi dice: "Giorgio, ghò la nostalgia de un piato de tajadele al ragù”».

Un piatto-simbolo?
«La pearà. Che è nata dalla fantasia,di un cuoco di corte dei Longobardi. Altro non è che midollo di bue, con pane non condito, i famosi cornetti grattati con la grattarola, ribollito con il brodo buono, un pizzico di sale e dopo un ora e mezza di fuoco, quando comincia a pipare, una mano di pepe nero macinato al momento. Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura: anche due, tre ore. Assieme al lesso, la pearà era l'alimento principale delle famiglie povere. Nella seconda metà dell'Ottocento, per l'impoverimento generalizzato seguito all'unità d'Italia, il bollito, e quindi anche la pearà, venne introdotto nei menu dei nobili, sdoganando così l'immagine e la diffusione del piatto. Oggi l'esecuzione di questo piatto cambia da paese a paese, addirittura si diversifica nei vari nuclei famigliari, portando alla creazione di numerose varianti. Questa è la salsa della domenica veronese, continua la tradizione e riunisce la famiglia. Parafarasando Shakespeare, non c’è pearà al di fuori delle mura di Verona».