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| Come degustarlo a casa |
Temperature di servizio e bicchieri
L'intervallo di temperatura ottimale per assaggiare la maggior parte dei vini va dai 5° C ai 20° C , anche se in casa sono più le stagioni ad influenzare le condizioni di degustazione. Non bisogna considerare questi parametri rigorosi ma consigli ideali per poter apprezzare al meglio il nettare di Bacco.
Come regole generali quindi teniamo presente che: più la temperatura diminuisce meno le papille gustative sono sensibili (sotto i 4°C diventano praticamente insensibili), le temperature più basse accentuano le sfumature acide e tanniche mentre quelle più alte esaltano le percezioni dolci, aromatiche ed alcoliche.
Ecco quindi alcuni suggerimenti anche in funzione degli abbinamenti più ricorrenti:
I vini che vanno serviti a una temperatura più bassa sono i vini spumanti intorno ai 7°C - 9°C.
Qualche grado in più (intorno ai 10°C) è ideale per alcuni vini bianchi secchi leggeri, con spiccata acidità.
Nel caso dei vini bianchi strutturati, specialmente se passati in legno, si preferisce una temperatura più vicina ai 12°C - 14°C per mantenere intatta la complessità olfattiva e aromatica.
Per i vini passiti tutto dipende dall'abbinamento con cui devono confrontarsi. Più dolce è il piatto più alta sarà la temperatura di servizio.
I 10°C sono consigliati anche per vini rosati
I novelli e i vini rossi giovani vengono serviti alla temperatura detta di cantina, intorno ai 17°C.
Vini rossi più importanti, invecchiati, andranno invece degustati a una temperatura intorno ai 18°C - 20°C che ne accentuerà la morbidezza permettendo all'alcol di avvolgerci in un suadente abbraccio.
A ogni vino il suo bicchiere
Così come in cucina la presentazione e la decorazione del piatto è diventata fondamentale anche lo stile e la ricercatezza nell'apparecchiatura sono oggi molto importanti.
Il bicchiere è forse l'elemento decorativo simbolo di questa nuova tendenza rappresentando inoltre uno strumento tecnico impagabile per apprezzare al meglio il vino. Si utilizzano normalmente forme a calice per permettere la presa attraverso lo stelo e non influire sulla temperatura del liquido contenuto. La forma del contenitore viene determinata da un rapporto tra bocca, pancia (la parte mediana) e base. Agendo su queste tre dimensioni si possono ottenere così infinite forme capaci ciascuna di caratterizzare positivamente o negativamente il vino influenzando soprattutto la forma della lama di vino che arriva sulla lingua.
I vini bianchi freschi e aromatici vanno serviti in bicchieri slanciati a gambo lungo con bordo leggermente svasato, caratteristica che consente di contenere alla base i profumi e di farli meglio fuoriuscire all'apertura del calice. Caratteristica che si evidenzia ulteriormente nella coppa, ideale per gustare spumanti dolci e vini dolci a fermentazione naturale.
La coppa non è invece il bicchiere ideale per gli spumanti secchi: vanno infatti degustati in bicchieri allungati tipo flûte ed è questo l'unico caso in cui il bicchiere va riempito per intero (per altri vini riempite il bicchiere per un terzo circa). Attraverso questo tipo di calice viene valutato soprattutto il perlage ( persistenza e dimensioni delle bollicine) del vino. Nel caso invece che venga abbinato con pietanze saporite è consigliabile utilizzare dei bicchieri a tulipano ampio capaci di esaltarne la pienezza, la struttura e la complessità.
Vini bianchi più importanti prediligono un bicchiere più grande, con gambo lungo e leggermente stretto nella parte bevente per poter, in questo caso, contenere aromi più complessi.
Vini rosati e rossi giovani vanno serviti in bicchieri a oliva che si restringono leggermente verso l'alto per mantenere così in evidenza i profumi fruttati e primari.
Anche per i rossi più si sale di complessità più il bicchiere dovrà essere ampio e permettere una buona ossigenazione.
I vini passiti, liquorosi, richiedono dei calici diversi a seconda dell'abbinamento anche in funzione della temperatura di servizio.
Chi non vuole affollare la propria credenza con decine di bicchieri può puntare sul cosiddetto bicchiere a tulipano, il prototipo proposto nelle degustazioni ufficiali e adatto per qualsiasi tipo di vino. Ha la forma del fiore da cui prende il nome e si restringe verso la sommità permettendo al naso quasi di tappare l'apertura percependone al massimo l'intensità odorosa.
La sequenza dei vini
Come servire i vini? Aldilà dell'abbinamento ideale, c'è una precisa sequenza da rispettare per evitare che le papille gustative si saturino. Vanno prima serviti i vini bianchi e poi i rossi, prima quelli frizzanti e poi quelli senza effervescenza, prima quelli meno aromatici e poi quelli più profumati ed esuberanti, prima quelli secchi e poi quelli dolci, prima quelli meno alcolici e poi quelli più complessi. Regole che vanno tenute presenti anche nella globalità del "palato". Assaggiando un plateau di formaggi, per esempio, si dovrà tener conto di quelli più saporiti che, se degustati per primi, impediranno di cogliere i sapori di tipologie più delicate.
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