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| Corso |
| Come degustare il vino |
Analisi gustativa
L'ultima fase della degustazione è l'esame gustativo. Solo quattro sono i sapori percepiti dalla lingua, a seconda del tipo di papille gustative interessate: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali, l'amaro in fondo. Il senso del gusto ci fornisce inoltre alcune sensazioni di tipo tattile (l'astringenza provocata dai tannini e il pizzicore dell'effervescenza) e termico. Proviamo a mettere in bocca una prima quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi rilasciamolo in tutta la cavità orale. Gli elementi da prendere in considerazione sono: la struttura generale, l'equilibrio, l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la persistenza. Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino dato da alcool insieme a tutte le sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina).
Per equilibrio di un vino bianco si intende il risultato del rapporto fra morbidezza e acidità; in un vino rosso il rapporto fra morbidezza, acidità e tannicità. Per intensità delle sensazioni retronasali si intende il complesso delle sensazioni gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e deglutito.
Non dimentichiamo infatti che l'olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto; più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale.
Infine la persistenza ci indica la durata delle sensazioni gusto-olfattive del vino: tanto più permangono ricordi uguali o simili a quando il vino era in bocca, tanto maggiore sarà la persistenza del vino. Il palato dovrà confermarci i descrittori riscontrati al naso e fornircene di nuovi, sempre richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo. È l'olfatto, infatti, che "comanda": provate ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso: il gusto che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come accade quando si ha un forte raffreddore.
Va detto poi che un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali. È tempo sprecato effettuare una degustazione quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po' di appetito e tutti i sensi sono "all'erta". Bisognerebbe avere la cavità orale "pulita" da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici. Importante anche la sequenza di assaggio: questa deve andare dai vini più leggeri e meno invecchiati in poi, per evitare di alterare i sensi. Tra un vino e l'altro, per "pulire" la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente "neutri". C'è un limite ai vini che si possono degustare: è inutile assaggiare "in batteria" 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi saranno sprecati.
Infine, non fatevi condizionare e non condizionate gli altri. Non vogliamo con questo dire che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo più esperta di noi) può condizionarci. Nel compiere l'analisi organolettica di un vino usate calma e attenzione, tenendo presente che esistono innumerevoli tipologie di vini, prodotti da un numero sterminato di vitigni, nelle più disparate regioni del mondo. Limitatevi a cercare di scoprire l'età di un vino, il vitigno di origine, il sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per esempio) sarà già sufficiente a giustificare una corretta degustazione.
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