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| Corso |
| Come degustare il vino |
Analisi olfattiva
Il secondo atto della degustazione è l'analisi olfattiva. Ma prima di approfondire questo argomento dobbiamo capire che cosa sia un aroma. E' la percezione olfattiva di un alimento in bocca, dovuta a numerose molecole odorifere che, quando inspiriamo (olfatto diretto) o quando mastichiamo un alimento (olfatto retro nasale), raggiungono I'epitelio olfattivo sito in fondo alle fosse nasali, trasportandoci in un mondo di vaste sensazioni difficili da tradurre.
Si distinguono tre gruppi di profumi, classificati in aromi primari, secondari e terziari: i primi sono quelli che provengono dall'uva e sono legati alla varietà del vitigno (Malvasia, Brachetto, Moscato), i secondi sono quelli che hanno origine durante la fermentazione alcolica (frutta, fiori, spezie, confetture, miele), e gli ultimi sono quelli che si formano durante la maturazione e l'invecchiamento del vino (profumi primari e secondari che si mescolano evolvendosi in composti più complessi, a formare quello che si definisce bouquet). Si prendono in considerazione all'esame olfattivo la qualità dei profumi, l'intensità, la persistenza e la natura del profumo. L'esame olfattivo avviene in due fasi: la prima a bicchiere fermo, inspirando brevemente; la seconda effettuando un'olfazione dopo aver fatto ruotare il bicchiere: questo movimento permette al vino di liberare, a contatto con l'aria, le sostanze volatili.
Con questa inspirazione diretta si valutano l'intensità e la qualità del vino. L'olfatto, comunque, interviene anche quando il vino viene portato alla bocca e deglutito, percependo i profumi per via indiretta o retronasale; è con quest'ultima operazione che possiamo valutare la persistenza ossia la durevolezza dell'aroma del vino in bocca cioè quello che si definisce comunemente retrogusto. Un vino potrà essere quindi di buona qualità quando è fine e franco cioè pulito, netto, privo di difetti e tanto più sarà interessante quanto più il suo profumo sarà complesso, ossia ricco di molteplici sfumature odorose. E' consigliabile non soffermarsi per troppo tempo col naso sul bicchiere per evitare l'assuefazione.
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