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| I lavori in cantina |
Affinamento e maturazione in botti e barriques
Se per la fermentazione i serbatoi in acciaio sono diventati per praticità ed igiene i più utilizzati, per la maturazione del vino il legno rimane sempre un materiale estremamente valido e assolutamente insostituibile. Le vasche inox possono comunque servire per la conservazione o per mirate scelte produttive.
Le proprietà del legno
Come prima cosa bisogna considerare che non tutti i vini sono adatti all'invecchiamento in legno. Infatti quest'ultimo materiale, oltre al lentissimo scambio con l'esterno (microssigenazione), cede sostanze aromatiche e/o riconducibili alla famiglia dei tannini. Quindi certi vini, ottenuti da selezioni particolari, acquisiscono dalla permanenza a contatto con il legno elementi che conferiscono loro maggiore struttura, complessità e garanzia di tenuta nel tempo.
E' importantissimo il dosaggio di questo tipo di contatto per evitare l'eccesso di profumi del legno che coprano gli aromi primari del vino.
Non solo il tipo di legno, ma anche il taglio, la stagionatura, la tostatura e persino il lavaggio influiscono sugli aromi che cederà al vino la botte.
Botte grande o botte piccola?
La "mitica" barrique è una piccola botte con capacità di 225 litri. Di tradizione francese, solitamente viene costruita utilizzando legno di rovere di Allier, Limousin, Tronçais, Nevers, Vosges, del Massiccio Centrale Francese e, più di recente, rovere delle Rocky Mountains e anche legno proveniente dall'Est Europeo. Rispetto a una botte grande la barrique presenta maggiore superficie di contatto con il vino e quindi maggiore è anche l'interscambio con esso.
Questo non vuol dire, però, che la botte piccola sia da preferire alla botte grande. Sta alla sapienza del cantiniere, in base alle uve a disposizione e alla loro destinazione enologica, "dosare" il legno, scegliendone la pezzatura, la tipologia e il tempo di affinamento.
Il tipo di legno
Esistono innumerevoli variabili nella produzione dei fusti che portano ad avere, di conseguenza, differenze, a volte anche notevoli, negli aromi che il legno cederà al vino.
Va valutata, innanzitutto, la zona di provenienza: il terreno dove crescono i legni da destinare alle botti gioca un ruolo fondamentale negli aromi che un vino potrà acquisire.
Nei terreni più leggeri, più umidi (per esempio in Limousin) si ottengono materiali più porosi, con tannini più aggressivi, indicati per i brandy. Al contrario terreni più calcarei (nel Allier, ma anche in Tronçais e Vosges) daranno legni meno porosi, più dolci.
La prima fase è la scelta del legno: qui è fondamentale l'esperienza del bottaio che dovrà scegliere la migliore qualità, puntando sui tronchi più dritti e con meno nodi. Dal tronco verrà effettuato il taglio per ottenere le assicelle: la tecnica migliore è quella dello spacco che, rispetto alla segatura, ha il pregio di preservare e rispettare l'integrità delle fibre del legno. Ottenute le doghe bisogna passare alla fase di stagionatura seguita poi dall'essiccamento, per diminuire il tenore di umidità iniziale di circa il 70%, improponibile per la buona tenuta dopo l'assemblaggio. L'essiccamento può avvenire all'aria aperta o in particolari locali, con ovvie differenze di tempo nell'asciugatura. In ambienti condizionati e ventilati si può raggiungere l'umidità desiderata in tempi brevi anche se occorre particolare attenzione per evitare che le fibre del legno perdano acqua troppo velocemente, con la conseguente formazione di fessurazioni più o meno grandi.
L'essiccamento naturale avviene "semplicemente" accatastando le doghe su un'ampia area all'aperto. La regola de-facto tra i produttori definisce il periodo di stagionatura minima in un anno di tempo per ogni centimetro di spessore dell'assicella. Ciò significa due/tre anni e oltre nel caso delle barrique. La stagionatura naturale, oltre a seguire un normale decorso di essiccamento, fa si che l'azione degli agenti atmosferici e dei microrganismi determini l'incremento della capacità del legno di rilasciare una infinità di sostanze aromatiche.
Piegatura e tostatura
Una volta essiccate le doghe vengono ridotte tutte alla stessa dimensione e sagomate stringendo gli estremi per avere più larghezza al centro dove il fusto ha il diametro maggiore. Si comincia a dare forma al fusto inserendo le assi nei cerchi di ferro inferiori determinando così una particolare forma a vaso. La piegatura delle doghe avviene a caldo in modo da renderle meglio deformabili e poter inserire i cerchi superiori. Segue la tostatura, ovvero l'esposizione della parte interna al fuoco vivo: questa è forse la fase che conferisce maggiori differenze tra botte e botte. La tostatura leggera prevede circa 5 minuti di esposizione al fuoco, quella media circa 10 minuti, quella forte, intorno ai 15-20 minuti. È questa operazione che amplificherà nel vino gli aromi caratteristici di questo sistema di produzione, e cioè quelli che ricordano il caffè, il tabacco, e l'affumicato in genere.
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