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| I lavori in cantina |
Vinificazione dei vini dolci e dei vini particolari
Prima della fermentazione alcolica il mosto è in sostanza acqua zuccherata. Sarà poi l'azione dei lieviti a trasformare questi zuccheri in alcol. Per ottenere vini dolci basta pertanto limitare questo processo. La tecnica più utilizzata è quella di interrompere la fermentazione quando si è formata la quantità di alcol desiderata. Si filtra il mosto con maglie molto sottili per trattenere i lieviti e si fa nuovamente partire la fermentazione: questa operazione va ripetuta più volte e diventa via via più debole e lenta.
Un discorso diverso va fatto per i vini passiti, che si ottengono mediante un appassimento, naturale o forzato, delle uve stesse che si arricchiscano così di zuccheri per effetto dell'evaporazione dell'acqua.
Raggiunto l'appassimento desiderato, l'uva viene sottoposta a una vinificazione in bianco eseguendo una fermentazione piuttosto lenta e a basse temperature per non provocare alterazioni aromatiche. Anche la permanenza in cantina e quindi l'affinamento del vino richiederanno tempi alquanto lunghi. Questi tipi di vino potranno essere considerati maturi dopo tre-quattro anni.
Uno degli esempi più noti è il Vin Santo toscano che nasce dai migliori grappoli che vengono fatti appassire su stuoie o su graticci in genere in ambienti sottotetto aerati in tutte le stagioni. La lunga maturazione avviene per almeno tre anni in piccole botti (caratelli).
Il Moscato rosa (un vino rosso dolce trentino e friulano), viene invece lasciato "sovramaturare" sulla pianta. La fermentazione alcolica avviene in recipienti di piccole dimensioni e, dopo lo svolgimento della fermentazione malolattica, il vino giovane viene addizionato di mosto concentrato per elevare il contenuto zuccherino. Il vino viene poi lasciato invecchiare in piccole botti per 2-3 anni.
Un discorso a parte va infine fatto per i vini cosiddetti botritizzati, cioè ottenuti da uve attaccate dalla Botrytis Cynerea o muffa nobile. Questo microrganismo produce trasformazioni all'interno dell'acino, tali da alterarne il metabolismo con un accrescimento notevole delle sostanze aromatiche. In alcuni casi per questi vini è possibile aggiungere alcol etilico o mosto concentrato per aumentarne la gradazione alcolica. La vinificazione è simile a quella per l'ottenimento di vini passiti.
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