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| I lavori in cantina |
Vinificazione dei vini bianchi
Come già detto le sostanze coloranti di un vino sono in maggior parte nelle bucce: per ottenere un vino bianco è pertanto indispensabile separarle prima della vinificazione. Da ciò ne consegue che è possibile ottenere vini bianchi sia da uve a bacca bianca che da uve a bacca nera. Dalla buccia si possono estrarre, grazie a tecniche particolari, tipo la criomacerazione, le sostanze aromatiche primarie tipiche dei vitigni bianchi di pregio. Questo sistema prevede il raffreddamento della massa in maniera tale da inibire la fermentazione ma permette il passaggio di queste sostanze nel mosto. La pigiatura soffice permette inoltre di ottenere un mosto il più possibile "pulito". Sarà poi la chiarificazione e una eventuale filtrazione o centrifugazione a renderlo limpido e pronto per la fermentazione.
Durante la fermentazione alcolica il serbatoio va riempito solo per i 4\5 della sua capacità totale, perché il gas, che si svilupperà durante questa fase, saturerà lo spazio rimasto sopra il mosto, proteggendolo dall'azione dannosa dell'ossigeno. La temperatura in questo frangente viene mantenuta, con l'utilizzo di speciali attrezzature, intorno ai 16°C - 20°C, quindi molto più bassa di quella utilizzata per i vini rossi.
È fondamentale, per garantire la finezza e l'integrità delle caratteristiche primarie del vitigno di origine, controllare attentamente tutto il processo fermentativo, attraverso i sistemi anzidetti ed, eventualmente, l'uso di lieviti selezionati specifici.
Per la maggior parte dei vini bianchi è consigliabile far svolgere la seconda fermentazione, e cioè quella malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico, con il risultato di attenuare l'acidità totale del vino stesso.
Quando i lieviti hanno esaurito gli zuccheri contenuti nel mosto (tra i dieci e i venti giorni), il vino ottenuto viene passato in acciaio o in legno a seconda delle scelte produttive.
Prima dell'imbottigliamento il vino viene filtrato utilizzando attrezzature particolari che ne garantiscono la limpidezza e la pulizia, evitando così che batteri o cellule di lieviti indesiderati possano determinare fenomeni di rifermentazione.
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