|
|
|
| Corso |
| I lavori in cantina |
Vinificazione dei vini rossi/rosati
Appena colta l'uva viene portata in cantina e, nel caso della vinificazione in rosso, pigiata e diraspata con apposite attrezzature estremamente attente a non rovinare l'integrità degli acini. E' nella buccia, infatti, che troviamo i polifenoli nobili responsabili del colore e in parte della struttura del vino. Vengono eliminati, al contrario, quelli dei raspi e dei vinaccioli, aggressivi e causa di sensazioni organolettiche sgradevoli.
Il mosto viene poi trasferito nella vasca dove avverrà la fermentazione alcolica (fermentino), riempita per 4/5 della sua capacità. Viene poi aggiunta una giusta dose di anidride solforosa, che, oltre ad avere una funzione antiossidante e disinfettante, svolge anche un'azione solvente sulle sostanze coloranti contenute sulle bucce e una ulteriore attività selettiva sugli agenti di fermentazione.
L'attività dei lieviti (Saccaromices Cerevisiae) responsabili principalmente della trasformazione degli zuccheri in alcol determinano con questa reazione l'incremento della temperatura. Le moderne tecnologie permettono il controllo di questa (28 - 30 gradi C.) per assecondare la vitalità stessa degli agenti fermentativi.
Altro prodotto della trasformazione è la produzione di anidride carbonica facilmente avvertibile grazie al gorgoglio del mosto. È questa la fase "tumultuosa" e le vinacce, spinte dal gas che si sviluppa, cominciano ad affiorare formando una stratificazione che viene chiamata "cappello". È necessario "rompere" continuamente questo ammasso di bucce per riportarle in immersione nel mosto agevolando così l'estrazione delle sostanze coloranti. Per far questo si attuano i rimontaggi e le follature prendendo il mosto dal basso del serbatoio e portandolo con adeguate pompe nella parte alta dello stesso. Questa operazione contribuisce anche ad ossigenare e quindi ad alimentare l'attività stessa degli agenti fermentativi selezionati.
Quando le quotidiane misurazioni (ne vengono solitamente effettuate una alla mattina e l'altra alla sera) mostrano che la percentuale di alcol contenuta nel mosto è rimasta invariata, la fermentazione ha termine. Nel mosto è sicuramente presente ancora una certa quantità di zuccheri, ma i lieviti, anche a causa dell'attività antagonista dello stesso alcol che hanno prodotto, perdono di efficacia e non sono più in grado di continuare il loro lavoro. Ora però il vino che è stato ottenuto risulta torbido e ricco di gas e vinacce. Bisogna dunque separare la parte liquida da quella solida. Questa fase si chiama svinatura.
Al termine di questa operazione il vino, limpido e pulito, può essere trasferito in recipienti di acciaio, nel caso di un vino da consumarsi giovane, oppure in botti di legno se si tratta di vino da invecchiamento.
Spesso, soprattutto per i vini destinati all'invecchiamento, alla fermentazione alcolica segue la fermentazione malolattica, processo che, trasformando l'acido malico in acido lattico, ammorbidisce il vino.
|
|
