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| Dall'uva alla fermentazione |
Vendemmia
È l'appuntamento più importante dell'anno, la resa dei conti di 12 mesi di fatica. Scegliere il momento giusto per la raccolta non è facile.
Dipende, innanzitutto, dal vitigno, dalla zona e dalla destinazione enologica delle uve. Per le varietà il "testimone", che viene preso come riferimento, è l'uva da tavola Chasselas, che viene solitamente vendemmiata tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. Parte così quella che viene definita la prima epoca vendemmiale di cui fanno parte i vari Pinot da vinificare in bianco, il Traminer, lo Chardonnay. Dopo circa 15 giorni parte la seconda epoca, che vede protagonisti altri vitigni a bacca bianca come il Sauvignon Blanc, il Moscato, il Riesling, il Sylvaner ma anche i primi rossi, come Cabernet Sauvignon, Merlot, Dolcetto. Ancora una quindicina di giorni e parte la terza epoca, periodo di raccolta per le uve Barbera, Lambrusco, Grignolino, Trebbiano, Sangiovese...
Sono ovviamente riferimenti puramente indicativi, soggetti a differenze tra zona e zona e tra annate diverse. Ancora più variabile la scelta del momento giusto per la vendemmia effettuata dal viticoltore in base al vino che vuole ottenere.
La maturazione dell'uva comporta un graduale aumento degli zuccheri (che verranno trasformati in alcol) e una conseguente diminuzione dell'acidità: sulla base di questa evoluzione il viticoltore compierà le scelte adeguate. Per esempio, chi vuole produrre un vino bianco da bersi giovane magari frizzante, che richiede una discreta acidità che servirà a renderlo fragrante, raccoglierà le uve precocemente, scelta che favorisce anche una maggior freschezza aromatica.
Dal lato opposto chi vuole produrre un vino rosso importante, destinato all'invecchiamento, si baserà soprattutto sulla maturazione polifenolica e sulla concentrazione zuccherina capaci di garantire struttura e complessità nel tempo. Un discorso a parte va fatto per le uve destinate alla produzione di vini da sovramaturazione o di vini passiti: in questo caso la raccolta viene posticipata per favorire una disidratazione dell'acino a vantaggio di un elevata concentrazione zuccherina.
Per stabilire il momento giusto per la vendemmia si procede al campionamento delle uve per seguirne analiticamente l'evoluzione degli zuccheri e delle acidità. In questa fase occorre porre particolare attenzione agli andamenti climatici in quanto piogge e umidità eccessive possono causare alterazioni negative sullo stato sanitario delle uve. Infatti muffa (botrytis) e marciume acido sono i responsabili fondamentali che influenzano fortemente la qualità della materia prima di partenza.
Recenti ricerche, come abbiamo già accennato, hanno individuato un altro elemento importante da prendere in considerazione nella scelta del periodo vendemmiale, in particolar modo nelle uve destinate ai vini rossi: è la maturazione fenologica, ovvero lo "stato di salute" dei polifenoli, indispensabili sostanze che conferiscono colore e struttura al vino rosso. L'equilibrio di un vino è infatti dato da diversi elementi combinati insieme: può quindi risultare controproducente raccogliere tardivamente un'uva per avere più zuccheri se questo protrarsi influisce negativamente sulla stabilità polifenolica.
I viticoltori più attenti alla qualità raccolgono le uve manualmente, in piccole cassette, in modo da poter fare una precisa cernita dei grappoli migliori ed evitare la rottura degli acini prima che l'uva arrivi in cantina. I sistemi di vendemmia meccanica possono essere usati solo in certi terreni e con certi sistemi di allevamento. Seppur in continua evoluzione, soprattutto in termini di cernita dei grappoli, non garantiscono la scelta qualitativa che solo l'attento occhio di un uomo può effettuare.
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