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| Dall'uva alla fermentazione |
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1/2 La vigna: la cultura della coltura
"Il buon vino nasce in vigna": così recita un antico detto. E in effetti non c'è uomo, macchina o additivo che possa rendere un vino migliore rispetto alla qualità dell'uva raccolta. È in campagna, quindi, che si produce il vino, ancor prima che in cantina.
A giocare un ruolo fondamentale è quello che i francesi hanno felicemente definito terroir, termine esportato in tutto il mondo. Il terroir è un insieme di fattori geografici, climatici, geologici e biologici (il vitigno) unico e irripetibile. Allora, prima di imparare a conoscere un vino è importante conoscere le sue radici.
Più sei in basso più devi salire.
Sapere, per esempio, che tutte le principali regioni viticole del mondo sono in paesi posizionati tra i 30 e i 50 gradi di latitudine, ovvero in zone dal clima temperato. In stretto rapporto con la latitudine va poi considerata l'altitudine sul livello del mare ideale per la coltivazione della vite. Come regola generale va tenuto presente che l'altitudine può essere tanto più elevata quanto più bassa è la latitudine. Esempio: le grandi vigne di Borgogna non superano i 50-60 metri sopra il livello del mare. In Cile, situato molto più in basso, i migliori risultati si ottengono a 600 metri sul livello del mare.
Sole e pioggia, nelle giuste proporzioni
Per portare le uve a un giusto grado di maturazione, la vite ha bisogno di un clima temperato, con un intervallo di temperatura ottimale per la fotosintesi che va dai 10° C. ai 30° C. (temperatura attiva). Ma ha anche bisogno di luce e di sole (mediamente richiede 1.300-1.500 ore annue) e di acqua (650-700 millimetri di piogge distribuite nell'arco dell'anno). È quindi preferibile una "distribuzione" omogenea durante l'anno dei fattori climatici: una maturazione costante, senza picchi di calore, così come le precipitazioni ideali dovrebbero avvenire in inverno e in primavera e, comunque, non durante la fioritura della vite né tantomeno in vendemmia.
A comandare il clima è madre natura ma l'uomo può però parzialmente intervenire sulle tecniche e sui sistemi di coltivazione. Sesto di impianto, selezione dei sistemi di allevamento, scelta dei portainnesti, scelta delle varietà, tecniche agronomiche (concimazione, inerbimento, lavorazione del terreno e potatura verde), sono solo alcune delle pratiche utilizzate dall'uomo per caratterizzare ed assecondare il terroir.
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